Lava bene i pomodori sotto l'acqua corrente, asciugali delicatamente e tagliali nel senso della larghezza, ottenendo fette spesse circa un dito, un centimetro. Disponile su una gratella, salale leggermente su entrambi i lati e lasciale riposare così per una mezz'oretta. Vedrai che perderanno un po' di acqua, così friggeranno meglio e saranno più croccanti.

In una ciotola capiente, setaccia insieme la farina di mais e la farina 00, come se stessi spolverando una torta. Aggiungi lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno fino a che non vedi un'unica polvere bella uniforme. In un'altra ciotola più bassa, rompi le uova, aggiungi un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero (q.b.), poi sbattile con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente schiumoso.

Passati i 30 minuti, prendi una fetta di pomodoro, tuffala prima nell'uovo sbattuto, facendola aderire bene da entrambi i lati. Poi passala nel mix di farine, premendo leggermente per fare aderire una bella panatura. Ora ripeti l'operazione! Ripassa la fetta nell'uovo e poi di nuovo nelle farine. Vedrai che si formerà uno strato più spesso e promette una croccantezza da leccarsi i baffi. Fai così con tutte le fette.

In una padella dai bordi alti, scalda abbondante olio di arachide. Quando è ben caldo (butta dentro un pezzettino di pane, se frigge subito è pronto), friggi poche fette per volta, senza affollarle. Lasciale dorare per un paio di minuti per lato, girandole con una pinza quando sono belle colorite. Scolale bene dall'olio in eccesso e adagiale su un vassoio foderato con carta assorbente, senza sovrapporle. Servile subito, ben calde e croccanti!