Forma una fontana con la farina sul piano di lavoro. Al centro metti lo strutto, il pizzico di sale e l'aceto. Versa l'acqua tiepida al centro e inizia a impastare con le mani, incorporando la farina poco a poco. Lavora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, come se accarezzassi una palla di seta. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Monda i porri, tagliali a julienne non troppo lunga. Scalda l'olio extravergine in una padella a fuoco medio-alto, aggiungi i porri e soffriggili per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono e iniziano a dorarsi ai bordi, riducendosi di circa la metà. Sala a fine cottura. Trasferiscili in una ciotola, lasciali intiepidire, poi unisci i formaggi tagliati a cubetti: Branzi, gorgonzola dolce e piccante. Mescola delicatamente con un cucchiaio per amalgamare i sapori.

Riprendi l'impasto dal frigo, stendilo con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di mezzo millimetro, come una sfoglia sottile ma resistente. Con un coppapasta da 12 cm ricava dei dischi. Se non li usi subito, avvolgili nella pellicola e tienili in frigo.

Prendi un disco di impasto, metti al centro un bel cucchiaio di ripieno, facendo attenzione a non esagerare per non farle scoppiare. Bagna leggermente il bordo con un dito inumidito, ripiega il disco a metà formando una mezzaluna e premi bene i bordi con le dita per sigillare. Poi, con pollice e indice, crea le tipiche pieghette a cordoncino lungo tutto il bordo, come se cucissi con l'impasto. In alternativa, puoi sigillare premendo con i rebbi di una forchetta.

In un pentolino alto, scalda abbondante olio di semi fino a 160°C (se non hai il termometro, butta un pezzetto di impasto: deve friggere subito senza bruciare). Friggi le empanadas poche per volta per 4-5 minuti, girandole una volta, finché non sono dorate e croccanti. Scolale con una schiumarola, adagiale su carta assorbente e lasciale sgocciolare. Servile calde, che profumano di formaggio e porri!