Lava bene le patate sotto l'acqua corrente per togliere ogni traccia di terra. Mettile in una pentola capiente, coprile completamente con acqua fredda e porta a bollore. Lessale per circa 40 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonda senza resistenza. Scolale e lasciale intiepidire giusto quel che basta per maneggiarle senza scottarti.

Nel frattempo, trita finemente le erbe aromatiche con un coltello affilato, sentendo il profumo che si sprigiona. Uniscile al pangrattato in una ciotola e mescola con le dita per distribuire gli aromi. Taglia la fontina a bastoncini di circa 7-8 mm di spessore e 5 cm di lunghezza, come piccoli tesori da nascondere.

Quando le patate sono ancora tiepide, passale nello schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente. Aggiungi il Grana Padano grattugiato, una grattugiata generosa di noce moscata, un pizzico di pepe nero appena macinato, il sale e i tuorli. Mescola con un cucchiaio di legno con movimenti delicati ma decisi, finché non otterrai un composto omogeneo, morbido e asciutto che si stacca dalle pareti.

Prendi una porzione di impasto di circa 35 grammi e formala in mano come se accarezzassi un sasso levigato dal mare. Schiacciala leggermente nel palmo, posiziona un bastoncino di fontina al centro e richiudi con delicatezza, sigillando bene i bordi per non far fuoriuscire il formaggio durante la frittura. Dà una forma a cilindro con le estremità leggermente schiacciate, come piccoli cuscini dorati. Adagiale su un vassoio man mano che le realizzi.

Prepara due ciotole: in una sbatti le due uova con un pizzico di sale fino a renderle schiumose, nell'altra metti il pangrattato aromatizzato. Passa ogni crocchetta prima nell'uovo, facendola rotolare bene su tutti i lati, poi nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire. Rimettile sul vassoio, che ora sembra un esercito di delizie pronte per la battaglia.

In un tegame non troppo largo, scalda abbondante olio di arachidi fino a raggiungere i 170°C. Se non hai il termometro, prova a immergere un cubetto di pane: se sfrigola subito formando bollicine intorno, è pronto. Tuffa 3-4 crocchette alla volta, per non abbassare la temperatura. Cuocile per 3-4 minuti, rigirandole con una schiumarola, finché non saranno dorate e croccanti come il sole del tramonto.

Scola le crocchette con la schiumarola e adagiale su un piatto foderato con carta assorbente, che assorbirà l'olio in eccesso. Servile ancora calde, quando il cuore di fontina è filante e l'anima è croccante. Sentirai il profumo che invita tutti a tavola!