In una ciotola capiente, setaccia con amore la farina di ceci per renderla soffice e priva di grumi. Aggiungi il sale e una bella macinata di pepe nero, che sprigionerà tutto il suo aroma. Versa l'acqua a filo, poco alla volta, mentre mescoli energicamente con una frusta a mano. Sentirai l'impasto diventare sempre più liscio e omogeneo, senza il minimo grumo, pronto per la lunga cottura che lo trasformerà.

Trasferisci il composto in un tegano pesante, preferibilmente di rame per una cottura perfettamente uniforme, ma va benissimo anche uno di acciaio. Accendi un fuoco bassissimo, quasi un sussurro di calore. Inizia a mescolare con la frusta, con movimenti lenti e costanti, per i primi minuti. Quando l'impasto inizierà a ispessirsi e a fare resistenza, passa a un robusto cucchiaio di legno. Continua a mescolare con pazienza, raschiando bene i lati e il fondo, per circa 80 minuti, finché la massa non si staccherà completamente dalle pareti, formando una palla compatta e lucida. È un rito di pazienza che profuma di casa.

Ungi leggermente con un filo d'olio uno stampo rettangolare da plumcake. Versa con cura la panissa cotta, ancora calda e fumante, e pressala bene con il dorso di un cucchiaio bagnato per livellare la superficie e compattarla. Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi copri lo stampo con la pellicola trasparente. Portala in frigorifero e lasciala rassodare per almeno 2 ore, il tempo necessario perché diventi soda e facile da tagliare in bei cubetti regolari.

Sforma la panissa su un tagliere. Con un coltello affilato e bagnato, tagliala prima a fette spesse circa 2 cm, e poi in cubetti perfetti. In una pentola alta, scalda abbondante olio di arachide. Quando un cubetto di pane immerso nell'olio sfrigola subito (o meglio, a 170°C), è il momento. Fritti pochi cubetti per volta per non abbassare la temperatura, lasciali nuotare nell'olio per circa 5 minuti, girandoli delicatamente, finché non saranno dorati e croccanti su tutti i lati. Scolali con una schiumarola e adagiali su un letto di carta assorbente. Servili subito, caldissimi e fragranti.