In una ciotola capiente, unisci con delicatezza la farina di riso e la farina 00, creando un piccolo cratere al centro. Versa lentamente l'acqua gassata fredda, che deve essere proprio gelida come l'inverno, e mescola con una frusta a mano con movimenti leggeri e circolari. Non preoccuparti se rimangono dei piccoli grumi, sono il segreto per una pastella ariosa e croccante. Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per una mezz'oretta, il tempo che gli ingredienti si conoscano e diventino amici.

Prendi ogni gambero con le mani e, con un gesto delicato ma deciso, separa la testa dal corpo tenendo però ben salda la coda attaccata. Con un coltellino affilato, pratica un'incisione lungo tutto il dorso, come se disegnassi una linea sottile, ed estrai con pazienza il filo intestinale scuro. Sciacqua i gamberi sotto un filo d'acqua fredda e asciugali bene con carta da cucina, tamponandoli con cura. Vedrai che splendore, pronti per essere avvolti dalla loro mantella dorata.

In una pentola alta, scalda l'olio di arachide fino a quando un cucchiaino di pastella, appena immerso, inizia a friggere subito formando tante bollicine dorate. Tieni ogni gambero per la coda, immergilo completamente nella pastella fredda e poi lascialo scivolare nell'olio caldo. Lasciali nuotare per un minuto o due, girandoli una volta, fino a quando la pastella si sarà gonfiata e diventata di un bel color paglierino chiaro. Scolali con una schiumarola e adagiali su un letto di carta assorbente, dove perderanno ogni traccia di unto in eccesso. Spolvera con un pizzico di sale fino e una macinata di pepe nero profumato, e servi subito mentre sono ancora caldi e friabili, con il loro profumo che invita alla festa.