Metti l'acqua tiepida nella ciotola del robot. Aggiungi il lievito e mescola con un cucchiaio per farlo sciogliere bene, come quando prepari una carezza all'acqua.

Versa tutta la farina e il sale nella ciotola con l'acqua e il lievito. Non preoccuparti di mescolare ora, lascia che si conoscano un po'.

Metti la lama e impasta a velocità bassa per un minuto, giusto il tempo che tutti gli ingredienti si abbraccino e formino una massa grezza.

Ora cambia attrezzo, metti la pala. Impasta a velocità media per 5 minuti. L'impasto si staccherà dalle pareti e diventerà liscio ed elastico, come se suonassi il piano con le dita. Se è troppo appiccicoso, aggiungi un cucchiaino di farina, ma non esagerare, deve restare morbido.

Togli l'impasto dalla ciotola, formane una palla e mettila in una ciotola unta con un filo d'olio. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare in un posto caldo senza correnti per 1 ora e mezza, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, gonfio e pieno di promesse.

In una pentola alta e dai bordi spessi, porta l'olio a temperatura. Deve essere caldo ma non fumante, intorno ai 170-180 gradi. Per provare, butta un pezzettino di impasto: se sale subito a galla friggendo, è pronto.

Con le mani leggermente unte, prendi piccole porzioni di impasto (grandi come una noce) e formale in palline irregolari. Non devono essere perfette, la loro bellezza è nella rusticità. Appoggiale su un vassoio infarinato.

Butta poche palline per volta nell'olio caldo. Non affollare la pentola, devono nuotare libere. Lasciale friggere per 3-4 minuti, girandole spesso con una schiumarola, finché non saranno gonfie, dorate e croccanti come piccole nuvole.

Scola le pettole con la schiumarola e mettile su un piatto con carta assorbente. Servile subito, caldissime, cosparse di sale grosso per quelle salate o di zucchero a velo per quelle dolci. Sentirai il profumo dell'olio buono e della festa.