Metti il prezzemolo nel boccale e tritalo finemente, come se fosse neve verde. Deve essere così fine che quasi non si sente sotto le dita.

Ora prendi il tonno e scolalo bene con le mani, premendo delicatamente per eliminare tutto l'olio in eccesso. Vogliamo il sapore del mare, non il grasso.

Metti nel boccale il tonno scolato, la ricotta, il parmigiano grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Usa il cuore, non le misure esatte - assaggia sempre con un ditino.

Impasta tutto insieme a velocità media, finché non vedi che si è formato un composto bello uniforme. Deve essere morbido come una carezza, ma non troppo appiccicoso.

Fermati un attimo e assaggia con la punta del cucchiaio. Se serve più sale o pepe, aggiungi ora con parsimonia. Ricorda che il parmigiano già dà sapore.

Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti. Così prenderà carattere e sarà più facile da lavorare.

Metti il pangrattato in un piatto fondo. Se vuoi renderlo più saporito, aggiungi un po' di parmigiano extra. Preparati anche un piattino con l'olio per ungerti le mani.

Con le mani leggermente unte d'olio, prendi piccole porzioni di impasto e forma delle polpette delle dimensioni di una noce. Non stringere troppo, devono restare morbide dentro.

Passa ogni polpetta nel pangrattato, facendola rotolare delicatamente finché non è completamente ricoperta. Mettile su un vassoio senza sovrapporle.

In una padella antiaderente, scalda l'olio a fuoco medio. L'olio è pronto quando butti dentro un pezzettino di pangrattato e questo sfrigola subito.

Adagia le polpette nella padella senza affollarle. Cuocile per 3-4 minuti per lato, finché non diventano dorate e croccanti fuori. Girale con delicatezza, come se fossero uova.

Scola le polpette su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servile calde, così quando le mordi fuori sono croccanti e dentro si sciolgono come burro.