Metti il parmigiano grattugiato nel boccale. Aziona a velocità alta per qualche secondo, finché non diventa quasi polvere. Così si distribuirà meglio nell'impasto e rilascerà tutto il suo sapore.

Aggiungi la farina e il burro freddo a pezzetti nel boccale. Usa la pala e impasta a bassa velocità, come se suonassi il piano, finché il burro non si sarà ben incorporato alla farina e otterrai un composto sabbioso. Non lavorarlo troppo, tesoro, deve restare friabile.

Ora metti il parmigiano tritato, il sale, il pepe, il cumino e l'albume. Impasta ancora con la pala, sempre delicatamente, finché tutto non si unisce e l'impasto inizia a formare delle briciole che si compattano. Deve essere umido ma non appiccicoso.

Spegni il robot. Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e, con le mani, raccogli tutte le briciole e formane una bella palla compatta. Non impastare troppo con le mani, altrimenti il burro si scalda.

Avvolgi la palla nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Così il burro si rassoda e l'impasto sarà più facile da stendere.

Tira fuori l'impasto dal frigo. Con il matterello, stendilo su una spolverata di farina fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Poi, con una formina rotonda o un bicchierino, ritaglia i tuoi frollini.

Disponi i frollini sulla teglia con la carta forno. Metti un bel pizzico di sale grosso e pepe macinato fresco su ognuno. Poi, premi delicatamente qualche pinolo al centro di ogni biscotto, così non cadrà durante la cottura.

Inforna i frollini a 180 gradi per circa 15-18 minuti, finché non saranno di un bel color oro intenso e la superficie apparirà leggermente craquelée. Lasciali raffreddare sulla teglia, diventeranno più croccanti.