Metti nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Lascia che si sciolgano e attivino per un paio di minuti a temperatura controllata.

Versa nel boccale le farine di semola e 00 e l'olio extravergine. Aziona per pochi secondi per iniziare a incorporare gli ingredienti.

Aggiungi il sale e impasta a lungo per sviluppare il glutine. L'impasto si staccherà dalle pareti e diventerà bello liscio ed elastico.

Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, forma una palla, copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume, circa 1 ora e mezza.

Pulisci e asciuga bene il boccale. Metti dentro il parmigiano a tocchetti e tritalo finemente in pochi secondi.

Aggiungi la ricotta ben scolata e una bella macinata di pepe nero. Mescola delicatamente per amalgamare il tutto senza sminuzzare troppo la ricotta.

Dividi l'impasto lievitato in pezzi da 80 g. Su una spianatoia infarinata, stendi ogni pezzo a cerchio sottile (2-3 mm). Metti al centro un cucchiaio di ripieno, bagna i bordi con acqua, chiudi a mezzaluna e sigilla premendo con i rebbi di una forchetta.

Lascia riposare i caniscioni coperti da un canovaccio per 30 minuti, si gonfieranno leggermente.

Friggi i caniscioni in abbondante olio di semi bollente, pochi alla volta, da entrambi i lati fino a doratura perfetta.

Scola i caniscioni su carta assorbente, lascia intiepidire un attimo e servili subito, caldi e croccanti.