In una ciotola capiente, sciogli il lievito fresco nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Lascia riposare per 5 minuti finché non si forma una bella schiuma in superficie. Aggiungi le due farine setacciate e l'olio extravergine, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una massa grossolana. Incorpora il sale e impasta energicamente su un piano infarinato per 8-10 minuti, fino a quando l'impasto non diventa liscio, elastico e non si attacca più alle dita.

Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo e senza correnti d'aria. Aspetta pazientemente fino a quando non raddoppia di volume, ci vorrà circa 1 ora e mezza. L'impasto è pronto quando, premendo delicatamente con un dito, il buco rimane senza riprendersi subito.

Nel frattempo, grattugia finemente il parmigiano. In una ciotola, unisci la ricotta ben scolata, il parmigiano grattugiato e una bella macinata di pepe nero. Mescola con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, assaggia e regola di sale se necessario. Tieni da parte.

Quando l'impasto è lievitato, trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividilo in tanti pezzetti da circa 80 grammi l'uno, formando delle palline tonde. Con il matterello, stendi ogni pallina in un cerchio sottile, spesso circa 2-3 millimetri, come se stessi facendo una piccola focaccina.

Al centro di ogni cerchio di pasta, metti un bel cucchiaio abbondante di ripieno. Con un dito, inumidisci leggermente tutto il bordo del cerchio con un po' d'acqua. Piega la pasta a metà sopra il ripieno, formando una mezzaluna, e premi bene i bordi per sigillarli. Per una chiusura perfetta, usa i rebbi di una forchetta per premere e decorare il bordo, come faceva la nonna.

Disponi i caniscioni su un vassoio infarinato, copri con un canovaccio pulito e lasciali riposare per altri 30 minuti. Vedrai che si gonfieranno ancora un po', diventando soffici e pronti per la cottura.

In una padella capiente, scalda abbondante olio di arachidi (q.b.). Quando è ben caldo (butta dentro un pezzettino di impasto, se frigge subito è pronto), friggi i caniscioni pochi alla volta. Cuocili 2-3 minuti per lato, girandoli con una schiumarola, finché non diventano belli dorati e croccanti come le chiacchiere di Carnevale.

Scola i caniscioni fritti con la schiumarola e adagiali su un piatto foderato con carta assorbente, così perdono l'olio in eccesso. Lasciali intiepidire per un minuto, poi servili subito, caldi e fragranti. Il profumo inviterà tutti a tavola!