Inizia tritando finemente i grani di pepe nero (q.b.) in un mortaio, finché non senti quel profumo intenso e speziato che si sprigiona. Non deve essere polvere, ma una granella grossolana che regalerà un tocco rustico.

Taglia il salmone affumicato a pezzetti non troppo piccoli, così manterrà un po' di consistenza. Lascia il burro fuori dal frigo finché non diventa morbidissimo, quasi spalmabile. Trita finemente qualche rametto di timo (q.b.) fresco, fino a sentire il suo aroma balsamico.

Metti in una ciotola capiente il burro morbido e il succo di arancia. Con una frusta, lavorali insieme finché non si amalgamano in una crema liscia. Aggiungi il salmone a pezzetti, il pepe tritato e il timo (q.b.). Con un frullatore a immersione, frulla il tutto a scatti, finché non ottieni una mousse cremosa ma non troppo liquida. Devi sentire ancora qualche piccolo frammento di salmone sotto i denti.

Assaggia un cucchiaino di mousse. Se ti sembra un po' troppo densa, aggiungi un filo d'olio extravergine. Se vuoi più acidità, una goccia di succo di limone. Mescola bene con una spatola, come se stessi spalmando il burro sul pane.

Trasferisci la mousse in una ciotolina o in un contenitore. Se la servi subito, lasciala a temperatura ambiente per 10 minuti così spalma meglio. Altrimenti, copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero fino al momento di usarla.