Lava bene la rucola sotto acqua corrente, asciugala delicatamente con un canovaccio pulito o una centrifuga per insalata. Con un coltello affilato, tritala finemente come se stessi preparando un pesto rustico, sentirai il profumo intenso che si sprigiona.

In una padella antiaderente, scalda un filo d'olio extravergine. Aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato e fallo dorare dolcemente finché non profuma tutta la cucina. Unisci la rucola tritata e fai saltare per 2-3 minuti mescolando spesso, vedrai le foglie appassire leggermente mantenendo un bel colore verde. Spegni e lascia intiepidire.

In una ciotola capiente, metti la carne di vitello macinata. Aggiungi il Grana Padano grattugiato, l'uovo intero e la rucola saltata raffreddata. Condisci con un pizzico di sale che esalterà tutti i sapori. Con le mani pulite, amalgama tutto con delicatezza come se accarezzassi l'impasto, finché non diventa omogeneo e compatto.

Prendi piccole porzioni di impasto di circa 30 grammi ciascuna. Rotolale tra i palmi delle mani formando delle belle palline regolari, come biglie di sapore. Sistemale man mano su un tagliere leggermente infarinato o su carta forno.

Versa il pangrattato senza glutine in un piatto fondo. Passa ogni polpetta nel pangrattato facendola rotolare delicatamente, premendo appena per far aderire bene la panatura su tutta la superficie. Devono essere ben coperte come piccoli tesori dorati.

In una padella capiente, scalda abbondante olio di semi. Quando è caldo ma non fumante (prova con un pezzetto di pangrattato che deve sfrigolare), adagia delicatamente le polpette senza affollarle. Friggile per 2-3 minuti per lato, girandole con una paletta quando sono ben dorate e croccanti.

Con una schiumarola, solleva le polpette quando sono dorate su tutti i lati e trasferiscile su un piatto foderato con carta assorbente, lasciale sgocciolare un minuto. Servile subito su un letto di rucola fresca e croccante, che contrasta perfettamente con il calore delle polpette.