In una ciotola capiente, metti il burro freddo a pezzetti, la farina setacciata e un bel pizzico di sale. Con le punte delle dita, lavora velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso, come se volessi fare le briciole. Aggiungi la ricotta e impasta con delicatezza, solo il tempo di amalgamare il tutto. Forma un panetto, appiattiscilo un po', avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo a riposare per almeno un'ora. Deve diventare bello sodo.

Prendi i carciofi e togli le foglie esterne più dure, fino a raggiungere quelle più chiare e tenere. Taglia via quasi tutto il gambo e con un pelapatate elimina la parte filamentosa di quello che resta. Per non farli annerire, strofinali subito con mezzo limone. Taglia via le punte, dividi il cuore a metà e togli la barbetta interna con la punta di un coltellino. Tagliali a julienne sottile e mettili in una ciotola con acqua e il succo dell'altro mezzo limone.

Taglia il guanciale a piccoli pezzi, tenendo da parte qualche rettangolino sottile per la decorazione. In una padella larga, fai rosolare i pezzetti di guanciale con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio. Quando sono dorati e profumati, scola i carciofi e uniscili in padella. Sala, pepa e fai stufare a fuoco dolce per almeno 20 minuti, coprendo con un coperchio. Devono diventare teneri. Spegni il fuoco, togli l'aglio e lascia intiepidire.

Trasferisci i carciofi stufati e il guanciale in un mixer. Aggiungi il pecorino grattugiato e aziona le lame per tritare il tutto. Poi, unisci un uovo e frulla ancora fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferisci il composto in una sac-à-poche e tienilo da parte. Taglia la scamorza a dadini piccoli.

Prendi l'impasto dal frigo e stendilo su un piano infarinato in una sfoglia spessa mezzo centimetro. Con un coppapasta da 7 cm ricava dei dischetti per il fondo. Con un tagliapasta dentellato, ricava delle strisce larghe 7 cm e lunghe 20 cm. Imburra e foderia con carta forno degli stampini da 160 ml. Metti un dischetto sul fondo di ogni stampino e con le strisce foderane i bordi interni, eliminando l'eccesso ma lasciando che la pasta strabordi di mezzo centimetro per formare delle belle pieghe decorative.

Versa un po' di crema di carciofi sul fondo di ogni tortino, aggiungi qualche dadino di scamorza e continua a riempire con la crema fino all'altezza del bordo. Metti i tortini in una teglia, spennella i bordi con un uovo sbattuto e inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Se usi il ventilato, abbassa a 160°C e cuoci per 20-25 minuti. Devono essere dorati e profumati.

Mentre i tortini cuociono, grattugia finemente il montasio. In un pentolino, scalda il latte a fuoco dolce. Quando sfiora il bollore, spegni il fuoco e versa il formaggio grattugiato, mescolando con una frusta fino a quando non si sarà completamente sciolto e la crema sarà liscia e vellutata. Tieni in caldo a bagnomaria.

Sforna i tortini e lasciali intiepidire per 5 minuti prima di sformarli delicatamente. Servili caldi su un piatto da portata, accompagnati da un cucchiaio di fonduta di montasio e decorati con i rettangolini di guanciale che avevi messo da parte. Il cuore sarà filante e irresistibile.