Metti l'aceto balsamico e lo zucchero di canna nel boccale. Cuoci a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, finché non si riduce e diventa leggermente denso, come uno sciroppo profumato. Versalo in un biberon e mettilo in frigorifero per almeno mezz'ora, così si raffredda e diventa una glassa bella lucida.

Ora metti la glassa in frigorifero per almeno mezz'ora, così si rassoda e diventa densa e lucida. Mentre aspetta, prepara il resto.

Lava bene il radicchio, asciugalo con cura e taglialo a julienne sottile, come se facessi dei fili delicati. Mettilo in una ciotola, condiscilo con l'olio extravergine e un pizzico di sale, e mescola delicatamente per insaporirlo.

Lava le mele Fuji, tagliale a metà e togli il torsolo. Poi affettale a fettine sottilissime, quasi trasparenti, come se suonassi il piano con delicatezza.

Spennella leggermente una padellina antiaderente con un filo d'olio, così i cestini saranno più lucidi. Scalda la padella a fuoco medio. Versa 60 g di Parmigiano grattugiato e distribuiscilo in uno strato sottile e uniforme. Lascia fondere finché non fa tante bollicine e diventa di un bel colore dorato ambrato. Togli dal fuoco, lascia rapprendere un minuto, poi stacca la cialda ancora morbida e adagiala su una ciotolina capovolta, premendo i bordi per dargli la forma di un cestino. Lascia raffreddare completamente e ripeti per fare altri 3 cestini.

Posiziona un cestino di Parmigiano su ogni piatto. Disponi a mezzaluna le fettine di mela su circa due terzi del cestino. Al centro, metti una piccola manciata di spinacini freschi e un po' del radicchio condito. Completa lo spazio libero con altre fettine di mela.

Infine, guarnisci il tutto con qualche goccia o un filo sottile della glassa di aceto balsamico fredda. Servi subito, così godrai del contrasto tra il croccante salato del formaggio e la freschezza agrodolce dell'insalata.