Metti la farina setacciata e il burro freddo a pezzetti in una ciotola capiente. Con le punte delle dita, lavora velocemente il burro con la farina fino a ottenere un composto sabbioso, come se fosse briciole grossolane. Fai una fontana al centro, aggiungi il Grana Padano grattugiato e un pizzico di sale. Versa l'acqua ghiacciata poco alla volta e inizia a impastare con energia, fino a quando non si forma un panetto compatto, sodo ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 40 minuti, così si rilassa e sarà più facile da stendere.

Pulisci gli asparagi: pareggia le estremità con un coltello e, se i gambi sono duri, pelali leggermente con un pelaverdure. Lessali in verticale in un'asparagiera o in una pentola alta, con le punte fuori dall'acqua, finché sono teneri ma ancora verdi brillanti. Scolali, taglia i gambi a rondelle e tieni da parte le punte intere per la decorazione. Nel frattempo, lava e sbuccia carote e zucchine, poi tagliale a dadini piccoli e regolari. In una padella larga, scalda un filo d'olio, aggiungi uno spicchio d'aglio intero e fai soffriggere dolcemente. Unisci prima i dadini di carota, dopo un minuto i pisellini e infine le zucchine. Salta le verdure a fuoco vivace per pochi minuti, devono rimanere croccanti e colorate. Spegni il fuoco, unisci le rondelle di asparago, sala, pepa e profuma con le foglioline di basilico spezzettate con le mani.

In una ciotola, setaccia la ricotta con un colino a maglie fini, così diventerà morbidissima e senza grumi. Aggiungi il Grana Padano grattugiato, il latte, una grattugiata generosa di noce moscata (q.b.) e mescola con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Unisci le verdure saltate (senza l'aglio), le olive nere tagliate a rondelle e il Fontal a dadini. Mescola tutto con delicatezza usando una spatola, per non sfaldare le verdure. Il ripieno deve essere cremoso ma consistente.

Prendi la pasta dal frigo, togli la pellicola e stendila su una spianatoia infarinata in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo centimetro. Avvolgila sul mattarello e srotolala con cura in una teglia da 28 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Con un coltello, taglia il bordo in eccesso a filo della teglia (conserva gli scarti). Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Copri la pasta con un disco di carta forno inumidito e strizzato, poi riempila con dei legumi secchi o dei pesi da cottura. Inforna in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti (se ventilato, a 160 gradi per 20 minuti).

Togli la teglia dal forno, solleva con attenzione la carta forno con i pesi. La base sarà asciutta e leggermente dorata. Versa il ripieno di verdure e formaggi sulla base, distribuendolo in modo uniforme. Con la pasta avanzata, stendi delle strisce sottili e, usando una rotella dentellata, crea un reticolo o dei decori a piacere sulla superficie. Spennella i decori con un uovo sbattuto per una doratura perfetta. Rimetti in forno a 180 gradi per altri 20-25 minuti, finché la superficie non sarà bella dorata e il ripieno ben caldo. Lascia intiepidire prima di servire.