Per prima cosa, dedichiamoci alla pulizia dei barattoli: lavali bene con acqua calda e sapone, poi sterilizzali in forno a 100°C per 20 minuti o in acqua bollente per 10 minuti. Mentre si asciugano, sbuccia le cipolline con pazienza, eliminando anche il primo strato più esterno, e mettile da parte in una ciotola capiente.

In una pentola capiente, versa l'aceto e l'acqua e porta a bollore vivace. Quando bolle, aggiungi con delicatezza le cipolline e lasciale cuocere per 12 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Dovranno ammorbidirsi ma restare ancora un po' croccanti.

Trascorsi i 12 minuti, è il momento di profumare il tutto: aggiungi i grani di pepe, i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Lascia bollire ancora un minuto, giusto il tempo che gli aromi si sprigionino e impregnino le cipolline.

Scola il contenuto della pentola su un canovaccio pulito o una gratella, distribuendo bene cipolline ed erbe. Lasciale intiepidire completamente e asciugare all'aria: è importante che non resti umidità, altrimenti rischi di compromettere la conservazione.

Prendi i barattoli sterilizzati e asciutti e comincia a riempirli alternando strati di cipolline e aromi, premendo leggermente con un cucchiaio per eliminare l'aria e sfruttare tutto lo spazio. Riempili fino a circa 2 cm dal bordo.

Versa l'olio extravergine lentamente, facendolo scorrere lungo le pareti del barattolo, fino a coprire completamente le cipolline. Usa una bacchetta o uno stecchino per far uscire eventuali bolle d'aria rimaste intrappolate. L'olio deve superare di almeno 1 cm il livello delle cipolline.

Chiudi i barattoli con i tappi, senza stringere troppo. Prepara una pentola alta con un canovaccio sul fondo, adagia i barattoli e coprili completamente con acqua fredda. Porta a bollore e fai bollire dolcemente per 30 minuti dal primo bollore. Spegni e lascia raffreddare completamente nell'acqua.

Una volta freddi, estrai i barattoli, asciugali e premi al centro del tappo: se non fa 'click' e resta rigido, il sottovuoto è perfetto! Etichettali con la data e riponili in dispensa. Controllali nei giorni seguenti: se l'olio scende, rabbocca e ripeti la bollitura.