In una ciotola capiente, versa l'acqua tiepida, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Mescola delicatamente con una frusta o un cucchiaio fino a quando il lievito non si sarà completamente sciolto. Vedrai che inizia a fare un po' di schiuma in superficie, segno che è attivo e pronto per dare forza al nostro impasto.

Aggiungi la farina setacciata, l'olio extravergine e il sale. Inizia a mescolare con un cucchiaio di legno, poi trasferisci tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impasta energicamente per almeno 10 minuti, tirando e ripiegando la pasta su se stessa, finché non diventa liscia, elastica e non si attacca più alle dita. Sentirai sotto le mani che diventa viva e omogenea.

Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d'olio, coprila con un canovaccio umido o della pellicola trasparente. Lasciala riposare in un posto senza correnti d'aria, magari nel forno spento con la luce accesa, fino a quando non raddoppia di volume. Ci vorrà circa un'ora o un'ora e mezza, dipende dalla temperatura di casa tua.

Quando l'impasto è bello gonfio, trasferiscilo sul piano e pesalo. Dividilo in tante palline regolari, della dimensione di una noce. Con il palmo della mano, schiaccia delicatamente ogni pallina fino a formare dei dischetti non troppo sottili, di circa mezzo centimetro di spessore. Mettili su un vassoio infarinato e coprili mentre prepari l'olio per friggere.

In una padella dai bordi alti, scalda abbondante olio di arachidi. Per capire se è pronto, butta dentro un pezzettino di impasto: se frigge subito intorno, va bene. Fai scivolare i dischetti nell'olio caldo, pochi per volta per non abbassare la temperatura. Lasciali cuocere per un paio di minuti per lato, girandoli con una schiumarola, finché non diventano di un bel color oro intenso e croccanti.

Scola le pizzelle dorate con la schiumarola e adagiale su un piatto foderato con carta assorbente, per togliere l'olio in eccesso. Mentre sono ancora calde, spalma su ognuna un cucchiaio di passata di pomodoro, aggiungi un pizzico di sale, una bella manciata di mozzarella sbriciolata e qualche foglia di basilico fresco. Servile subito, fumanti e fragranti!