Monda e taglia a pezzi tutte le verdure: carote, patate, zucchine, sedano e cipolla. Metti tutto in una pentola capiente, copri con acqua fredda fino a tre quarti, aggiungi il sale grosso e porta a bollore. Lascia sobbollire dolcemente per un'ora, finché le verdure saranno tenerissime.

In un boccale alto, versa l'olio di semi, il latte di soia, il succo di lime e la sua scorza grattugiata. Aggiusta con un pizzico di sale. Con il mixer a immersione, parti dal fondo e sali piano piano, frullando a scatti finché non vedi l'emulsione formarsi e la maionese diventare cremosa e soda. Metti in un sac-à-poche e riponi in frigo.

Scola bene le verdure del brodo e lasciale raffreddare completamente. Poi trasferiscile in un mixer, aggiungi le uova, il Parmigiano grattugiato, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Frulla fino a ottenere una purea omogenea. Unisci il pangrattato e frulla ancora per amalgamare il tutto. L'impasto deve essere morbido ma modellabile.

Prendi un cucchiaio abbondante di impasto, passalo nella farina e rotolalo tra le mani per formare una bella polpetta tonda. Scuoti la farina in eccesso. Passa la polpetta prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, poi di nuovo nell'uovo e un'ultima volta nel pangrattato. Questo doppio strato la renderà super croccante! Ripeti con tutto l'impasto.

In una pentola alta, scalda abbondante olio di semi fino a 180°C. Immergi poche polpette per volta, per non abbassare la temperatura, e friggi per circa 5 minuti, girandole, finché non sono dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente.

Su ogni piatto, fai un puntino di maionese per far aderire le polpette. Adagiale, poi spremi un ciuffetto di maionese sulla sommità di ognuna. Premi delicatamente la parte con la maionese in una ciotolina con semi di sesamo bianchi e neri, così si attaccano. Per decorare, puoi aggiungere anche pomodori secchi tagliati a listarelle. Servi subito, che sono buonissime calde!