Metti nel boccale la semola rimacinata e il lievito di birra sbriciolato. Avvia il robot a velocità Spiga per 30 secondi per mescolare. Poi, con la macchina sempre in funzione a velocità Spiga, versa l'acqua a filo dal foro del coperchio. Quando è tutta assorbita, aggiungi il sale. Infine, sempre a velocità Spiga, versa a filo i 25 g di olio extravergine. Lascia impastare finché non si forma una palla compatta.

Trasferisci l'impasto in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido (26-28°C) per almeno 3 ore, fino al raddoppio.

Lava e asciuga bene la mentuccia. Mettila nel boccale asciutto insieme ai 180 g di olio extravergine. Frulla con la lama a velocità progressiva 5-7 per circa 1 minuto, fino a ottenere una crema liscia. Trasferisci in una ciotolina, copri con pellicola a contatto e metti in frigo.

Grattugia il caciocavallo con una grattugia a fori larghi. Sgrana la salsiccia in una ciotola, rimuovendo il budello. Tieni da parte.

Stendi l'impasto lievitato a 1 mm di spessore. Ungi con strutto, spalma il pesto, cospargi il formaggio e la salsiccia. Arrotola, taglia a rondelle da 6 cm, schiaccia leggermente e disponi su leccarda con carta forno. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti, fino a doratura. Lascia intiepidire prima di servire.