Metti la semola in una ciotola capiente e sbriciola il lievito di birra fresco con le dita direttamente sulla farina. Inizia a impastare con una mano mentre con l'altra versi l'acqua a filo, come se stessi suonando il piano. Quando l'acqua è tutta incorporata, unisci il sale e continua a lavorare. Aggiungi ora l'olio a filo, sempre impastando, finché non senti che il composto diventa omogeneo, liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. Non avere fretta, ci vuole un po' di amore.

Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con la pellicola trasparente facendola aderire bene alla superficie. Metti in un angolo della cucina, al riparo da correnti, e lascia riposare per almeno 3 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume e diventare soffice come un cuscino.

Nel frattempo, lava bene la mentuccia sotto l'acqua corrente e asciugala delicatamente con un canovaccio pulito. Mettila in un bicchiere alto e stretto, aggiungi i 180 g di olio extravergine e frulla tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema verde e profumata. Copri con la pellicola a contatto e metti in frigo. Poi, grattugia il caciocavallo con la grattugia a fori larghi e sgrana la salsiccia in una ciotola, togliendo il budello con le dita.

Trascorse le 3 ore, stendi l'impasto lievitato su un piano infarinato con il mattarello. Cerca di ottenere un rettangolo sottile, spesso circa 1 mm. Spennella tutta la superficie con un velo di strutto morbido. Distribuisci il pesto di mentuccia con un cucchiaio, poi cospargi il caciocavallo grattugiato e infine la salsiccia sgranata, lasciando un bordo di un dito.

Partendo dal lato lungo, arrotola delicatamente la sfoglia su se stessa, come se fosse un tappeto, cercando di tenere il ripieno ben stretto. Con un coltello affilato, taglia il rotolo in tante rondelle spesse circa 6 cm. Schiacciale leggermente con il palmo della mano e disponile su una leccarda foderata con carta forno, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra.

Inforna le 'nfigghiulate in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Devono diventare belle dorate e profumare di mentuccia e formaggio fuso. Sfornale e lasciale intiepidire su una gratella prima di servirle. Sono buone anche fredde!