Nel boccale del robot, metti le acciughe sott'olio sgocciolate e la mozzarella tagliata a pezzi. Aziona per pochi secondi a velocità medio-alta per tritare grossolanamente. Aggiungi la ricotta, un pizzico di sale, pepe nero, le foglie di basilico e la scorza di limone grattugiata. Mescola a velocità bassa per un minuto, giusto il tempo di amalgamare il tutto senza sminuzzare troppo la mozzarella. Il composto deve restare cremoso ma con dei piccoli pezzetti. Trasferisci in una ciotola o direttamente in una sac-à-poche.

Pulisci e asciuga bene il boccale. Inserisci la farina, l'acqua gassata fredda, il tuorlo e un pizzico di sale. Aziona a velocità medio-alta per 30-40 secondi, fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Fermati e, con una spatola, stacca eventuali residui dalle pareti. Se necessario, mescola altri 10 secondi. La pastella è pronta.

Spegni il robot. Pulisci delicatamente i fiori di zucca togliendo gambo e pistillo. Con l'aiuto di un cucchiaino o di una sac-à-poche, riempi ogni fiore con il composto di ricotta, richiudendo poi i petali con delicatezza.

Per friggere: scalda l'olio in una pentola a 180°C. Intingi ogni fiore nella pastella, scola e friggi per 3-4 minuti fino a doratura. Scola su carta assorbente. Per il forno: spennella i fiori ripieni con olio, passali nel pangrattato e disponili su teglia con carta forno. Inforna a 200°C per 20 minuti fino a doratura.