Metti i funghi porcini puliti e tagliati a pezzi nel boccale. Aziona a scatti per tritarli grossolanamente, devono rimanere in pezzetti riconoscibili.

Versa 30 g di olio nel boccale, aggiungi l'aglio sbucciato. Cuoci per 2 minuti a 120°C. Aggiungi i funghi tritati, un pizzico di sale e pepe. Cuoci per 10 minuti a 100°C, mescolando delicatamente con la pala.

Svuota il boccale e asciugalo. Metti il burro e scioglilo per 2 minuti a 60°C, velocità 2. Aggiungi la farina e cuoci per 1 minuto a 100°C, velocità 3. Versa il latte a filo, sempre mescolando a velocità 4. Aggiusta di sale e cuoci per 5 minuti a 90°C, velocità 3, finché non si addensa.

Spegni il riscaldamento. Aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando a velocità 4 per 30 secondi dopo ogni aggiunta. Trasferisci il composto in una ciotola e lascialo raffreddare completamente.

Nella ciotola con la besciamella fredda, unisci i funghi rosolati, il timo e il sale rimanente. Mescola a mano con una spatola fino a amalgamare bene.

Fodera gli stampini con carta forno come descritto e spennellali con olio. Questo è lavoro manuale.

Pulisci e asciuga perfettamente il boccale. Inserisci l'accessorio farfalla. Metti gli albumi e montali a neve fermissima.

Togli la farfalla. Versa il composto di funghi nel boccale sopra gli albumi. Con la spatola, incorpora delicatamente dal basso verso l'alto, con movimenti rotatori, per non smontare la montatura.

Riempi gli stampini per 2/3 con il composto. Inforna in forno statico preriscaldato a 160 gradi per 45 minuti. Poi spegni e aspetta 2-3 minuti prima di aprire.