Metti il cipollotto mondato e a pezzi nel boccale. Tritalo per 3 secondi a velocità 5. Aggiungi l'olio e cuoci per 5 minuti a 100°C con la pala a velocità antiorario.

Aggiungi i piselli sgranati, l'acqua e un pizzico di sale. Cuoci per 10 minuti a 100°C con la pala a velocità antiorario.

Lascia raffreddare il composto per qualche minuto. Poi aggiungi la ricotta e frulla per 30 secondi a velocità progressiva 5-7, fino ad ottenere una crema liscia.

Trasferisci la crema in una ciotola. Aggiungi il Grana grattugiato, i tuorli, la noce moscata grattugiata, il pangrattato (90g), sale e pepe. Impasta bene a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.

Forma l'impasto in cilindretti. Sbatti gli albumi in una ciotolina. Passa ogni crocchetta prima nell'albume, poi nel pangrattato rimanente (50g). Disponile su un vassoio con carta forno.

Scalda abbondante olio in una padella a 170°C. Friggi le crocchette in lotti di 4-5 per 3-4 minuti, fino a doratura. Scola su carta assorbente e servi calde.