Prendi il tuo cipollotto fresco, mondalo con amore e tritalo finemente come se dovessi fare un soffritto per la nonna. Mettilo in una padella con l'olio extravergine e lascialo appassire dolcemente per cinque minuti, a fiamma bassa, finché non diventa tenero e profuma di casa.

Versa i pisellini sgranati nella padella con il cipollotto, aggiungi un goccio d'acqua e un pizzico di sale. Lasciali cuocere per una decina di minuti, mescolando ogni tanto con il cuore, finché l'acqua non sarà completamente evaporata e i piselli saranno teneri. Spegni e lascia intiepidire, che non si brucino le dita dopo!

Trasferisci i piselli tiepidi in un mixer, aggiungi la ricotta e frulla tutto insieme finché non ottieni una crema liscia e compatta, senza grumi. Sembrerà una nuvola verde! Versa questa crema in una ciotola capiente.

Nella ciotola con la crema, unisci il Grana Padano grattugiato. Separa i tuorli dagli albumi delle uova, metti gli albumi da parte per dopo. Sbatti i tuorli con una forchetta come se stessi suonando il piano e versali nell'impasto. Aggiungi una grattugiata generosa di noce moscata, il pangrattato e comincia ad impastare con le mani, sentendo la consistenza che si fa bella soda. Assaggia e regola di sale e pepe a tuo piacere.

Prendi un po' di impasto alla volta, circa un cucchiaio colmo, e modellalo tra le palme delle mani per formare dei bei cilindretti, leggermente arrotondati, spessi un dito e lunghi come un dito indice. Sistemali man mano su un vassoio foderato con carta forno, così non si attaccano e aspettano il loro turno.

Prendi gli albumi che avevi messo da parte e sbattili velocemente con una forchetta in una ciotolina. Immergi una crocchetta alla volta nell'albume, scuotila delicatamente per togliere l'eccesso, poi rotolala nel pangrattato facendo aderire le briciole su tutti i lati. Rimettila sul vassoio. Ripeti con tutte le altre, con pazienza.

In una padella capiente, versa abbondante olio di semi e fallo scaldare fino a 170°C. Se hai un termometro da cucina, è il momento di usarlo! Altrimenti, butta un pezzettino di pangrattato: se frigge subito ed emerge, è pronto. Fai friggere 4-5 crocchette alla volta, così l'olio non si raffredda. Girale di tanto in tanto con una schiumarola, finché non diventano di un dorato invitante e croccante.

Quando sono pronte, sollevale con la schiumarola e lasciale scolare qualche minuto su un piatto foderato con carta assorbente. Servile subito, calde e fragranti, mentre sono al massimo della loro bontà croccante!