Lava delicatamente le foglie di basilico sotto l'acqua corrente e asciugale tamponandole con carta da cucina. Spremi il lime e filtra il succo. Metti nel bicchiere del mixer il succo di lime, il latte di soia, l'olio di semi e un pizzico di sale. Aggiungi le foglie di basilico e frulla tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una maionese cremosa e verde profumata. Trasferisci in una ciotolina e metti in frigorifero.

Lava le zucchine, spuntale e tagliale a fette sottilissime, aiutandoti con una mandolina se ce l'hai. Grigliale su una piastra ben calda da entrambi i lati finché non sono tenere e hanno le belle righe scure, poi tienile da parte. Taglia il salmone affumicato a cubetti piccoli. Taglia anche la scamorza a dadini, così si scioglierà bene dentro il pacchettino.

Prendi un foglio di pasta fillo alla volta, tenendo gli altri coperti con un panno umido perché si secca in un attimo. Taglia il foglio a metà per ottenere due rettangoli. Sovrapponi le due metà. Al centro, disponi prima due fettine di zucchine grigliate, poi una manciata di cubetti di salmone, qualche dadino di scamorza e una spolverata di pepe nero. Copri con altre due fettine di zucchine. Spennella i bordi del foglio con un po' d'acqua. Piega il lato lungo verso l'interno per coprire il ripieno, poi ripiega i due lati corti verso il centro, spennellando con acqua per sigillare. Arrotola delicatamente il pacchettino su se stesso, spennellando l'ultimo lembo prima di chiuderlo completamente. Ripeti con tutti i fogli.

Versa l'olio di arachide in una pentola capiente e portalo a 160-170°C. Se non hai il termometro, butta un pezzettino di pasta fillo: deve friggere subito senza bruciare. Fai scivolare i pacchettini nell'olio caldo, pochi alla volta, e friggi per circa 2 minuti, girandoli una volta, finché non sono dorati e croccanti come foglie d'autunno. Scolali bene e mettili su un vassoio foderato di carta assorbente.

Servi i pacchettini ancora caldi, accompagnati dalla salsa al basilico fredda. Saranno così fragranti che non resisterai a mangiarne uno subito!