Metti nel boccale 1 litro d'acqua, inserisci il cestello con le bietole pulite e tagliate. Cuoci a vapore per 4 minuti a Varoma, velocità 1. Togli il cestello con le bietole, scolale e raffreddale sotto l'acqua corrente. Nel frattempo, nel boccale con la stessa acqua, metti le uova intere con il guscio nel cestello. Cuoci per 9 minuti a 100°C, velocità 1. Scola le uova, raffreddale e sgusciale.

Metti le bietole cotte e ben scolate nel boccale. Frulla per 30 secondi a velocità 5, usando la spatola per aiutare se necessario, fino a ottenere una crema grossolana.

Aggiungi al boccale la ricotta, il pecorino grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Mescola per 1 minuto a velocità 4, in senso antiorario, finché il composto non sarà ben amalgamato. Trasferisci in una ciotola.

Stendi la pasta sfoglia, ritaglia i rettangoli. Su ogni rettangolo metti un cucchiaio di ripieno, un uovo sodo, altro ripieno, copri con altro rettangolo e sigilla i bordi ripiegandoli. Spennella con tuorlo e panna sbattuti.

Inforna le mini pasqualine a 200°C per 25 minuti in forno statico preriscaldato, finché non saranno dorate. Lascia intiepidire prima di servire.