Prendi le tue belle bietole, togli la parte più dura del gambo come se stessi pulendo un mazzo di fiori, poi tagliale a pezzi grossolani e sciacquale bene sotto l'acqua corrente. Mettile in una pentola con acqua bollente salata e lasciale cuocere per 3-4 minuti, finché non si ammorbidiscono ma restano di un bel verde brillante. Scolale e raffreddale subito sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura.

Nel frattempo, metti le uova in un pentolino con abbondante acqua fredda, portale a bollore e da quel momento conta 8-9 minuti. Quando saranno pronte, scolale e tuffale in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e facilitare il guscio. Sgusciale con delicatezza, come se fossero piccoli tesori, e tienile da parte.

Metti le bietole ben scolate in un contenitore alto e stretto e frullale con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema non troppo liscia. Trasferisci in una ciotola capiente, unisci la ricotta, il pecorino grattugiato, una bella grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Mescola con energia, sentirai che profumo si sprigiona! Assaggia e regola di sale se necessario.

Stendi il primo foglio di pasta sfoglia su un piano infarinato e dividilo in rettangoli di circa 11x12 cm con un coltello affilato. Al centro di ogni rettangolo metti un cucchiaio di composto di bietole, adagia sopra un uovo sodo intero e con le mani forma delicatamente un piccolo nido attorno all'uovo. Copri con un altro cucchiaio di composto. Prendi un altro rettangolo di pasta sfoglia, adagialo sopra e premi bene i bordi per sigillare. Ripiega i bordi verso l'interno, come a fare un piccolo pacchetto, e premi ancora con le dita. Procedi così con tutta la pasta e il ripieno.

Disponi i fagottini su una leccarda con carta forno. In una ciotolina, sbatti il tuorlo con la panna fino a ottenere un composto liscio e spennella generosamente ogni pasqualina. Inforna in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 25 minuti, sul ripiano medio, finché non saranno dorate e croccanti. Sforna e lascia intiepidire qualche minuto prima di servire.