Tesoro, prenditi tutto il tempo per scegliere le olive. Guardale una a una, scartando quelle con anche solo un puntino o un'ammaccatura. Poi lavale sotto l'acqua corrente, senti la loro pelle fresca e soda. Mettile in una ciotola capiente, coprile completamente con acqua fresca e metti sopra un piattino con un peso per tenerle ben sommerse. È un abbraccio d'acqua che le prepara.

Per venti giorni, ogni mattina, come un rituale, scola l'acqua vecchia e ricopri le olive con acqua fresca. Vedrai l'acqua diventare sempre più chiara, segno che l'amaro se ne va. La pazienza è l'ingrediente segreto.

Trascorsi i venti giorni, scola bene le olive, sciacquale un'ultima volta e adagiale su un canovaccio di cotone pulito. Lasciale asciugare all'aria, senza strofinare. Nel frattempo, sterilizza i barattoli in vetro seguendo le indicazioni, li devi sentire caldi e pronti ad accogliere il nostro tesoro.

In un pentolino, versa l'acqua e il sale. Porta a bollore a fuoco medio, mescolando ogni tanto finché il sale non si sarà completamente sciolto. Quando bolle, spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente. La salamoia deve diventare tiepida come una carezza.

Ora viene il bello. Distribuisci le olive asciutte nei barattoli sterilizzati. In ogni barattolo, infila uno spicchio d'aglio sbucciato e un rametto di rosmarino. Aggiungi un pizzico di timo fresco, senti il profumo che si sprigiona. Quando la salamoia è completamente fredda, versala sulle olive fino a coprirle completamente, lasciando un dito di spazio dal bordo.

Chiudi i barattoli con i tappi, stringi bene ma senza esagerare. Mettili in cantina, o in un armadio buio e fresco. Ora lascia che la magia avvenga: aspetta almeno un mese prima di assaggiare. Il tempo le renderà morbide e saporite, una conquista di pazienza e amore.