Lava bene i peperoni. Mettili in una pentola capiente, coprili d'acqua e porta a bollore. Cuoci per 15 minuti con il coperchio, girandoli ogni tanto. Toglili con una pinza e conserva l'acqua di cottura. Metti i peperoni caldi in una ciotola, coprili con un piatto o pellicola e lascia riposare 10 minuti: la pelle verrà via come per magia. Nel frattempo, lava carota e sedano, sbuccia la cipolla, taglia tutto a pezzi grossi e metti queste verdure nell'acqua dei peperoni. Porta a bollore e lascia sobbollire per 30 minuti per un brodo profumato.

Ora che i peperoni si sono raffreddati un po', incidili in cima, togli il picciolo e tira via la pelle con le dita. Aprili a metà, elimina i semini interni e i filamenti bianchi. Tagliali prima a listarelle e poi a cubetti non troppo piccoli, così nel risotto si sentirà la loro dolce consistenza.

In un tegame largo, scalda l'olio a fuoco dolce. Aggiungi lo scalogno tritato e fallo appassire per 7-8 minuti, mescolando spesso finché diventa tenero e profumato, ma senza prendere colore. Unisci il riso e fallo tostare per 5 minuti, mescolando continuamente: sentirai un profumo di nocciola e i chicchi diventeranno traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.

Inizia ad aggiungere il brodo di verdure caldo, un mestolo alla volta. Aspetta che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro, mescolando con amore e pazienza. Dopo circa 8-10 minuti di cottura, quando mancano 10 minuti al termine, unisci i cubetti di peperone. Prosegui la cottura aggiungendo brodo e mescolando. Dopo 15-18 minuti totali, il riso sarà al dente e cremoso. Assaggia per regolare il punto di cottura.

Spegni il fuoco. Regola di sale e pepe. Aggiungi il burro a fiocchetti e il Parmigiano grattugiato. Mescola energicamente, come se suonassi il piano, per far rilasciare l'amido e creare una cremosità vellutata. Lascia riposare un minuto coperto. Servi subito in piatti fondi, guarnendo con foglioline di menta fresca che regaleranno una nota fresca e invitante.