Prendi la crosta del pecorino e tienila da parte. Sbuccia lo scalogno, taglialo a metà e fallo tostare in un tegame fondo, finché non diventa bello dorato e profumato. Versa poi l'acqua, aggiungi una bella manciata di pepe nero in grani, il sale grosso e la crosta di pecorino. Lascia sobbollire dolcemente per una quarantina di minuti, come se stessi preparando un brodo per una carezza. Poi, con una schiumarola a maglie strette, togli delicatamente lo scalogno, i grani di pepe e la crosta.

Metti i grani di pepe su un tagliere e, con un batticarne, pestali con amore ma con decisione, fino a spezzarli in pezzi grossolani. Poi grattugia finemente il pecorino e tienilo da parte in una ciotolina.

Versa il riso in un altro tegame, ben caldo ma asciutto. Non mettere olio o burro! Fallo tostare a fuoco medio, mescolando spesso, finché i chicchi non diventano quasi traslucidi e sentirai un profumo delicato di nocciola tostata.

Ora inizia la magia. Aggiungi un mestolo di brodo bollente al riso e mescola. Quando il liquido sarà quasi assorbito, aggiungine un altro. Continua così, con pazienza, per circa 16-18 minuti. Il riso deve essere al dente, ma morbido dentro, e il composto deve risultare cremoso.

Spegni il fuoco. Aggiungi il burro, il pecorino grattugiato e quasi tutto il pepe macinato, tenendone un pizzico per decorare. Mescola con energia, come se suonassi il piano, finché non otterrai una crema vellutata. Se serve, aggiungi ancora un goccio di brodo. Impiatta e decora con il pepe rimasto e qualche scaglia di pecorino. Servi subito, che è una festa!