Nel boccale, versa la farina e la semola. Mescola per 10 secondi a velocità 4. Aggiungi l'uovo e l'acqua. Impasta per 2 minuti a velocità Spiga, poi per altri 3 minuti a velocità Impasta. L'impasto deve risultare liscio e omogeneo. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Sbuccia la pera, togli il torsolo e tagliala a pezzetti. Nel boccale, metti la pera e trita per 3 secondi a velocità 5. Trasferisci in una ciotola. Senza lavare il boccale, inserisci la pasta di salame e la carne bovina arrosto a pezzi. Tritura per 5 secondi a velocità 5. Aggiungi il pangrattato, l'uovo, il Grana Padano, l'uvetta, gli amaretti, l'aglio sbucciato, il prezzemolo, la scorza di limone, un pizzico di sale, pepe, cannella e noce moscata. Unisci anche le pere tritate. Mescola per 30 secondi a velocità 4, invertendo il senso di rotazione a metà tempo, finché il composto non è ben amalgamato. Trasferisci in una ciotola e forma delle palline da 10-12 grammi.

Riprendi l'impasto della pasta, dividilo a metà e coprine una parte. Stendi l'altra metà con il matterello o la macchina per la pasta fino a uno spessore di 0,6-0,9 mm. Con un coppapasta da 6 cm, ricava dei dischetti. Posiziona una pallina di ripieno al centro, bagna i bordi con acqua e richiudi a mezzaluna, sigillando bene. Poi gira e premi al centro con il pollice. Ripeti.

Riempi il boccale con 1 litro d'acqua e un pizzico di sale. Porta a bollore per 8 minuti a 100°C a velocità 1. Inserisci i casoncelli nel cestello e cuoci a vapore per 6 minuti a Varoma a velocità 1. Nel frattempo, in una padella, sciogli il burro con la salvia a fuoco basso. Scola i casoncelli, conservando un po' d'acqua di cottura, e saltali in padella con il burro e un mestolino d'acqua per un minuto. Servi con Grana Padano grattugiato.