Prendi una ciotolina e mettici il lievito di birra secco. Aggiungi un cucchiaino di malto e un goccio d'acqua presa dalla dose totale. Mescola con amore finché il lievito non si sarà sciolto completamente, vedrai che fa delle bollicine, è segno che si sta svegliando.

Nella restante acqua, che deve essere tiepida come una carezza, sciogli il sale fino e i 30 grammi di olio extravergine. Mescola bene con un cucchiaio finché il sale non sarà completamente sparito.

Setaccia le due farine in una ciotola capiente, come se stessi spargendo neve. Fai una fontana al centro e versa dentro il composto di lievito. Con la punta delle dita, incorpora piano piano la farina dal bordo, come se suonassi il piano. Poi aggiungi anche l'acqua con sale e olio.

Rovescia tutto sulla spianatoia infarinata e inizia a impastare. Spingi con il palmo della mano, piega, gira e ricomincia. Devi sentire che l'impasto diventa sempre più liscio ed elastico. Continua per almeno 10 minuti, finché non sarà bello sodo e non si attacca più alle mani.

Prendi una bella ciotola, spolverizzala con un velo di farina e adagia dentro l'impasto. Copri con la pellicola trasparente e metti a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa. Lascialo riposare per almeno 2 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume e sarà bello gonfio.

Prendi una teglia e foderala con carta da forno. Cospargila con i due cucchiai d'olio. Prendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente con le mani e stendilo sulla teglia aiutandoti con i polpastrelli, fino a dargli una forma rettangolare o rotonda, come preferisci. Con le dita, premi sulla superficie per fare tanti buchini, come un nido d'ape. Spargi sopra il sale grosso e gli aghi di rosmarino staccati dal rametto.

Metti di nuovo la teglia in forno spento con la luce accesa e lascia lievitare per altri 30-40 minuti. Vedrai che si gonfierà ancora un po'.

Preriscalda il forno a 200°C. Quando è ben caldo, inforna la spianata e cuocila per circa 30 minuti. Tieni d'occhio, deve diventare di un bel color oro scuro e profumare di pane e rosmarino.

Sforna la spianata e mettila subito su una gratella, così l'aria circola sotto e non perde la croccantezza. Lasciala intiepidire, poi tagliala a quadretti o a strisce. Servila ancora tiepida, accompagnata da salumi nostrani e formaggi stagionati. Che bontà!