Prendi i fegatini di pollo, separali dai cuori se presenti. Lavali bene sotto l'acqua corrente, asciugali con carta da cucina e puliscili con cura, togliendo tutto il grasso in eccesso e le sacche del fiele. Poi tagliali a pezzetti non troppo grandi. Nel frattempo, trita finemente le cipolle bianche.

In una bella padella capiente, metti 150 grammi di burro e un bel filo d'olio. Accendi il fuoco dolce e fai appassire le cipolle tritate, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Devono diventare morbide e traslucide, ma attento a non farle colorire, altrimenti diventano amare. Aggiungi i pezzetti di fegato, la maggiorana fresca sminuzzata con le dita e la scorza del limone grattugiata. Alza un pochino la fiamma e fai rosolare il tutto per circa 5 minuti, finché il fegato perde il colore rosato.

Versa nella padella il marsala e il cognac. Sentirai un bel profumo che si sprigiona! Lascia sfumare l'alcol a fuoco dolce, mescolando per un paio di minuti, finché il liquido non si sarà quasi completamente asciugato. Spegni il fuoco, aggiusta di sale e una bella macinata di pepe nero. Lascia raffreddare completamente il composto nella padella.

Trasferisci il composto raffreddato in un mixer o in un robot da cucina. Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se ti piace super fine, puoi passarla al setaccio. Sciogli il burro rimanente (350 g) a fuoco bassissimo in un pentolino, senza farlo friggere. Aggiungilo poco alla volta alla crema di fegato mentre frulli, finché non si sarà incorporato completamente e il patè sarà bello cremoso.

Prendi uno stampo da plumcake piccolo. Imburralo leggermente e foderalo con la pellicola trasparente, facendola aderire bene. Versa dentro il patè, livellando bene la superficie con una spatola. Copri con altro lembo di pellicola e metti in frigorifero per almeno 2 ore, così si rassoda per bene.

Mentre il patè riposa, prepara la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione (di solito con 1 litro d'acqua). Se usi i fogli, ammollali in acqua fredda e scioglili in acqua calda. Lasciala intiepidire. Prendi uno stampo da plumcake più grande del primo. Versa metà della gelatina ancora liquida sul fondo e metti anche questo in frigo per 2 ore a solidificare.

Trascorse le 2 ore, tira fuori dal frigo lo stampo piccolo con il patè. Sformalo aiutandoti con la pellicola e toglila delicatamente. Adagialo al centro dello stampo grande, che ora ha sul fondo la gelatina soda. Tra il patè e le pareti dello stampo ci sarà uno spazio. Versa con delicatezza la restante gelatina liquida in quello spazio, fino a coprire anche la superficie superiore del patè. Rimetti tutto in frigorifero per altre 2 ore, finché la gelatina non sarà ben soda.

Per sformare, avvolgi lo stampo per qualche secondo con un canovaccio bagnato con acqua molto calda e strizzato. Capovolgi con decisione su un bel piatto da portata. Guarnisci a piacere con fettine di cetriolini sott'aceto, olive nere e verdi tagliate a dischetti e capperi. Servi subito, è una meraviglia!