Per preparare il risotto con capesante e agrumi come prima cosa liberate il frutto dal guscio, separiamo il corallo dalla noce e tenete da parte. Mettete le noci in una ciotola e condite con olio.

Regolate di sale e pepe. Mescolate delicatamente e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti. In una padella versate l’olio, versate lo scalogno e fate imbiondire.

Unite i coralli, bagnate con un bicchiere di acqua e cuocete per un minuto. Aggiustate di sale.

Trasferite il tutto in un bicchiere e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Grattugiate la buccia dell’arancia, del limone e del lime.

Ricavate il succo dell’arancia e del limone. Scaldate per bene una padella antiaderente e cuocete le capesante 30 secondi per lato.

Sfumate con succo di arancia e limone. Tenete da parte sia le capesante che il fondo di cottura. In una pentola mettete un giro d’olio, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con prosecco e quando tutta la parte alcolica sarà evaporata, bagnate con acqua leggermente salata o con brodo di pesce. Versate un mestolo di acqua ogni volta che il precedente è stato assorbito dal riso e portate a cottura.

Quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura unite la crema di corallo. Una volta terminata la cottura del riso, spegnete il fuoco, unite il burro e il Parmigiano.

Unite anche le scorze degli agrumi e mantecate. Impiattate, adagiate sulla superficie del risotto le capesante e aggiungete una spolverata di pepe nero.

Completate con erba cipollina appena tritata e il fondo di cottura delle capesante. Il risotto con capesante e agrumi è pronto per essere servito!