Tesoro, prendi l'arancia, il limone e il lime. Con una grattugia fine, ricava le scorze, facendo attenzione a non prendere la parte bianca che è amara. Poi spremi il succo di mezzo pompelmo rosa, se ce l'hai, altrimenti usa un po' di succo d'arancia. Metti da parte in due ciotoline separate.

Metti nel boccale lo scalogno sbucciato e tagliato a pezzi. Usa la lama e trita finemente, con colpi veloci, finché non diventa quasi una polvere profumata. Non deve friggere, deve solo sprigionare il suo aroma.

Aggiungi l'olio nel boccale. Imposta la temperatura e cuoci lo scalogno, mescolando dolcemente con la pala, finché non diventa traslucido e profuma la cucina. Deve essere morbido, non colorato.

Aggiungi tutto il riso nel boccale. Alza un po' la temperatura e fai tostare i chicchi per un paio di minuti, mescolando sempre. Li sentirai scoppiettare leggermente e diventare più opachi. È il momento di sfumare.

Versa il prosecco e lascia che l'alcohol evapori, mescolando. Sentirai un profumo meraviglioso. Quando il liquido si sarà quasi asciugato, è il momento di iniziare la cottura vera e propria.

Aggiungi un mestolo di brodo caldo (se non hai brodo, usa acqua bollente salata). Imposta la temperatura e il tempo. Il riso deve sobbollire dolcemente, assorbendo il liquido. Mescola con amore, come se suonassi il piano.

Mentre il riso cuoce, asciuga bene le capesante con carta da cucina. In una padella antiaderente ben calda, con un filo d'olio, rosolale per un minuto per lato, finché non sono dorate fuori e tenere dentro. Sala e pepa. Spegni e metti da parte.

Quando il riso è al dente e cremoso, spegni il riscaldamento. Aggiungi il burro a fiocchetti, il Parmigiano grattugiato, le scorze di agrumi e un po' del loro succo. Mescola vigorosamente con la pala per un minuto, finché non diventa una crema setosa e lucida.

Versa il risotto cremoso nei piatti fondi. Adagia sopra le belle capesante dorate. Completa con una spolverata di erba cipollina fresca tritata e, se ti piace, un'altra grattatina di scorza di limone. Servi subito, che il profumo è divino.