Inizia lavando accuratamente le zucchine sotto l'acqua corrente, poi asciugale con un canovaccio. Tagliale a pezzi grossolani e tritale finemente con un coltello affilato o utilizzando un tritatutto manuale, facendo attenzione a ottenere una granulometria uniforme e grossolana, senza ridurle in poltiglia. Questa consistenza è fondamentale per donare struttura e una piacevole croccantezza ai pancake. Trasferisci il trito in una ciotola, cospargi con un pizzico di sale grosso e mescola; il sale aiuterà a estrarre l'umidità in eccesso dalle verdure.

Osserva il trito di zucchine nella ciotola. Se noti dei pezzi di dimensione eccessivamente irregolare o troppo grandi, passa di nuovo velocemente il coltello o fai un altro giro con il tritatutto per uniformare il composto. Una granulometria omogenea è cruciale perché permette alle zucchine di legarsi perfettamente con gli altri ingredienti, garantendo una pastella compatta che non si sfalderà durante la cottura. Sentirai il profumo fresco e vegetale che si sprigiona mentre lavori.

Trasferisci tutto il trito di zucchine in un canovaccio pulito o in un telo da cucina resistente. Chiudi il telo a fagotto, stringendo bene i bordi, e tienilo ben stretto sopra il lavello o una ciotola. Strizzalo con forza, torcendolo tra le mani, per eliminare quanta più acqua possibile. Questa operazione è fondamentale: le zucchine contengono molta umidità e, se non ben strizzate, durante la cottura rilascerebbero acqua, rendendo i pancake molli e facendoli sfaldare. Lasciale poi da parte in una ciotola.

Sbuccia lo scalogno, taglialo a pezzi grossolani e tritalo finemente con un coltello affilato su un tagliere. L'ideale è ottenere una tritatura fine ma non eccessiva, per evitare che lo scalogno rilasci troppi succhi che potrebbero scurire l'impasto. Il profumo pungente e aromatico si sprigionerà immediatamente, promettendo un fondo di sapore delizioso per i tuoi pancake. Metti da parte lo scalogno tritato in una piccola ciotola.

In una ciotola capiente, rompi le uova e sbattile leggermente con una frusta a mano o una forchetta fino a quando i tuorli e gli albumi saranno ben amalgamati. Aggiungi il latte e un pizzico di sale, quindi mescola energicamente con la frusta fino a ottenere un composto liquido omogeneo e ben amalgamato. Questa emulsione di ingredienti umidi costituirà la base perfetta per legare la farina e gli altri componenti secchi, garantendo una pastella liscia, senza grumi e dalla consistenza vellutata.

Nella stessa ciotola con la base liquida, aggiungi ora la farina setacciata, il lievito in polvere, le erbe aromatiche tritate finemente (come prezzemolo o menta) e la feta sbriciolata con le dita. Mescola il tutto con delicatezza usando una spatola o un cucchiaio di legno, incorporando gli ingredienti secchi a quelli liquidi con movimenti dal basso verso l'alto, come se stessi piegando l'impasto. L'impasto sarà ancora leggermente grumoso, ma è importante non mescolare troppo per non sviluppare eccessivamente il glutine, che renderebbe i pancake gommosi.

Aggiungi le zucchine ben strizzate che avevi messo da parte alla pastella nella ciotola. Aggiungi anche lo scalogno tritato. Con movimenti lenti, circolari e delicati della spatola, incorporale al composto, facendo attenzione a non romperle ulteriormente e a non mescolare in modo eccessivo. L'obiettivo è distribuirle in modo uniforme in tutta la pastella, mantenendo quella piacevole consistenza granulosa che regalerà carattere e una piacevole croccantezza ai tuoi pancake.

Metti una padella antiaderente di buona qualità sul fuoco e lasciala scaldare a fiamma media per un paio di minuti. Per verificare che sia alla giusta temperatura, spruzza qualche goccia d'acqua sulla sua superficie: se le gocce sfrigolano, ballano e evaporano rapidamente, la padella è pronta. A questo punto, ungi leggermente il fondo con un filo d'olio extravergine d'oliva, spargendolo uniformemente con l'aiuto di un foglio di carta assorbente o un pennello da cucina. Questo strato sottile di grasso sarà sufficiente per una cottura perfetta, dorata e senza attaccarsi.

Prendi un mestolo da cucina o un dosatore e versa una porzione generosa di pastella al centro della padella calda, schiacciandola leggermente con il dorso del mestolo per formare un disco. Lascia cuocere senza toccare per circa 2-3 minuti, fino a quando i bordi del pancake appaiono ben rappresi, asciutti e leggermente dorati, e sulla superficie iniziano a formarsi numerose bollicine. Con una spatola sottile e flessibile, solleva delicatamente un bordo per controllare la doratura, che deve essere di un bel color oro. Poi gira il pancake con decisione e cuoci l'altro lato per altri 1-2 minuti fino a che non risulta uniformemente dorato e cotto al centro. Sentirai un profumo invitante di verdure e formaggio fuso.

Procedi cuocendo il resto della pastella un pancake alla volta, aggiungendo un filo d'olio nella padella solo se noti che inizia ad attaccarsi o a diventare troppo asciutta. Regola la fiamma se necessario, abbassandola leggermente se la padella si surriscalda troppo. Man mano che i pancake sono pronti, trasferiscili su un piatto e tienili al caldo coprendoli con un coperchio capiente o con un foglio di alluminio. Questo passaggio sequenziale ti permette di controllare la cottura di ogni pancake e di servire tutto insieme, bello caldo e fragrante.

Disponi i pancake di zucchine su un piatto da portata o direttamente nei piatti individuali, ancora caldi o tiepidi a seconda del tuo gusto. Puoi servirli così al naturale, per apprezzarne tutta la freschezza vegetale e il sapore sapido e cremoso della feta, oppure accompagnarli con fette di salume croccante, formaggi spalmabili freschi o una rinfrescante salsa a base di yogurt greco ed erbe finemente tritate. La loro versatilità li rende perfetti per una colazione salata sostanziosa, un antipasto sfizioso o un piatto unico leggero e saporito accompagnato da un'insalata verde.