Prendi i tuoi bei broccoli, lavali sotto l'acqua fresca e dividili in cimette, scartando i gambi più duri. Tagliali a pezzetti non troppo grandi, così cuoceranno più in fretta.

Metti 500 ml di acqua nel boccale. Sistema i broccoli nel cestello vaporizzatore. Cuoci a vapore per 15 minuti, finché non saranno teneri ma ancora di un bel verde brillante. Scola bene l'acqua in eccesso.

Metti i broccoli cotti e ben scolati nel boccale. Aziona a scatti, con la lama, finché non otterrai una purea non troppo liscia, deve restare un po' di grana. Versa la purea in una ciotola capiente e lascia intiepidire.

Senza lavare il boccale, metti dentro le uova, il grana padano grattugiato, un bel pizzico di sale, una spolverata di pepe e la noce moscata. Aziona per un minuto a velocità 4, finché non saranno ben amalgamati. Aggiungi un goccio di latte alla volta, sempre mescolando, finché il composto non sarà cremoso ma non troppo liquido.

Versa la crema di uova e formaggio nella ciotola con i broccoli tritati. Mescola tutto con un cucchiaio di legno, con amore, finché non sarà un composto uniforme. Assaggia e regola di sale e pepe se serve. Metti da parte.

Pulisci e asciuga bene il boccale. Metti dentro il burro e scioglilo per 2 minuti a 90 gradi, velocità 1. Aggiungi la farina e cuoci il roux per altri 2 minuti a 90 gradi, velocità 2. Deve diventare biondo e profumato.

Aggiungi il latte a filo, sempre a 90 gradi e velocità 2.5. Lascia addensare per 4-5 minuti, finché non sarà una bella besciamella liscia. Spegni il riscaldamento, aggiungi il caprino a pezzetti e mescola con la pala a velocità 3 finché il formaggio non si sarà completamente sciolto. La salsa deve essere vellutata.

Prendi i tuoi stampini da sformato monoporzione e imburrali generosamente con il burro a temperatura. Cospargi il fondo e i lati con un po' di pangrattato, se ti piace la crosticina extra. Scuoti via l'eccesso.

Riempi gli stampini con il composto di broccoli, pressandolo leggermente. Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato. Disponi gli stampini in una teglia.

Inforna i tuoi sformati in forno già caldo a 200 gradi per circa 25-30 minuti. Devono essere ben dorati in superficie, sodi al tatto, e un stecchino infilato al centro deve uscire asciutto. Lasciali intiepidire 5 minuti prima di sformarli.

Scalda leggermente la salsa di caprino, se si è raffreddata. Sforma delicatamente gli sformati su un piatto da portata, versaci attorno un po' di salsa calda e servi subito, mentre sono ancora soffici dentro e croccantini fuori.