Per preparare i fluffy pancake come prima cosa versate gli albumi in una ciotola e riponeteli in freezer fino a che non si sarà formata una patina di ghiaccio, ci vorranno circa 10 minuti. In un'altra ciotola versate i tuorli aggiungete il latte e mescolate con una frusta. Unite l'estratto di vaniglia e la farina setacciata.

Mescolate con la frusta, poi setacciate anche il lievito e mescolate ancora.

Riprendete gli albumi ormai freddi dal freezer e montateli a bassa velocità aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Dovrete ottenere una consistenza ferma e soda.

Incorporate gli albumi al composto di tuorli: aggiungete prima una piccola parte e mescolate energicamente, poi incorporate gli albumi restanti mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Non appena avrete aggiunto tutti gli albumi e avrete ottenuto una massa ben montata scaldate un tegame a fuoco basso.

Ungetelo con poco burro, utilizzando un foglio di carta assorbente per togliere l'eccesso. Cuocete pancake alla volta, o comunque regolatevi in base alla dimensione del tegame. Per ciascun pancake adagiate un cucchiaio di impasto nel tegame e aggiungete qualche goccia d'acqua sul fondo, avendo cura che non tocchi l'impasto.

Coprite subito con un coperchio. Cuocete a fuoco molto basso per 2 minuti, poi togliete il coperchio e aggiungete un altro cucchiaio di impasto sopra a ciascun pancake. Se non dovesse esserci più acqua aggiungetene ancora qualche goccia come fatto in precedenza e coprite di nuovo con il coperchio. Lasciate cuocere per altri 4 minuti.

Trascorso questo tempo, girate delicatamente i pancake. Aggiungete ancora qualche goccia d'acqua nel tegame come fatto in precedenza.

Coprite di nuovo con il coperchio e lasciate cuocere ancora circa 3-4 minuti. Trasferite in un piatto e procedete a cuocere anche gli altri pancake. Servite i fluffy pancake con accanto dello sciroppo d'acero, panna montata e frutta fresca.