Metti 500 grammi di patate, già sbucciate e tagliate a pezzi grossi, nel cestello del robot. Versa 500 ml di acqua nella ciotola, posiziona il cestello e cuoci a vapore. Questo metodo è il segreto per delle patate asciutte e perfette per l'impasto, tesoro.

Mentre le patate cuociono, grattugia finemente 60 grammi di Grana Padano e taglia a cubetti piccoli 100 grammi di caciocavallo. Poi, trita un bel ciuffo di prezzemolo fresco con le lame, finché non è ben sminuzzato e profuma di giardino. Toglilo e mettilo da parte.

Scola bene le patate cotte e mettile nella ciotola calda, ma senza l'acqua. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Usa le lame per frullare tutto, ma solo per pochi secondi, finché non ottieni un purè bello liscio e senza grumi. Non esagerare, altrimenti diventa colloso!

Ora tocca alla pala, che è più gentile. Aggiungi al purè i due tuorli d'uovo (tieni da parte gli albumi per dopo), il Grana grattugiato, il caciocavallo a cubetti e il prezzemolo tritato. Impasta delicatamente, come se suonassi il piano, finché tutto non sarà ben amalgamato e l'impasto si stacca dalle pareti. Deve essere morbido ma non appiccicoso.

Spegni il robot. Con le mani leggermente unte d'olio, prendi un po' di impasto e forma delle belle polpette tonde, della dimensione di una noce. Mettile su un piatto. Questo è un lavoro d'amore, fallo con calma.

In due piatti fondi, prepara la panatura. In uno, monta a neve ferma i due albumi che avevi messo da parte. Nell'altro, metti 80 grammi di pangrattato. È il momento di vestire le nostre polpette!

Passa ogni polpetta prima nell'albume, facendola rotolare bene, e poi nel pangrattato, premendo un po' perché aderisca. In una padella, scalda abbondante olio. Quando è caldo (butta dentro un briciolo di pangrattato, se frigge subito è pronto), friggi le polpette pochi alla volta, finché non sono dorate e croccanti su tutti i lati. Scolale su carta assorbente. Servile calde, con quel cuore filante che aspetta solo di essere scoperto.