Taglia le melanzane a cubetti non troppo piccoli, mettile in uno scolapasta e cospargile con 50 grammi di sale. Lasciale spurgare per almeno mezz'ora, poi sciacquale bene sotto l'acqua corrente e asciugale con carta da cucina. Questo passaggio è importante per togliere l'amaro e farle diventare più tenere.

In una padella capiente, scalda abbondante olio e friggi le melanzane a cubetti in più riprese, finché non diventano belle dorate e tenere. Scolale bene su carta assorbente e mettile da parte. Non aver fretta, devono cuocere bene dentro.

Nel boccale del robot, metti le cipolle tagliate a pezzi e il sedano pulito. Aziona per qualche secondo a velocità 5, finché non ottieni un trito fine ma non poltiglia. Dovrebbe profumare già di fresco.

Aggiungi un filo d'olio nel boccale e cuoci il trito per 5 minuti a 100 gradi con la pala. Sentirai un profumo dolce che si spande in cucina, è il segno che la cipolla si sta ammorbidendo.

Unisci i pomodori ramati tagliati a pezzi e i 40 grammi di concentrato di pomodoro. Cuoci per altri 10 minuti a 100 gradi, sempre con la pala. La salsa deve addensarsi un po' e diventare di un bel rosso vivace.

Versa l'aceto e lo zucchero nel boccale, aggiusta con 5 grammi di sale e mescola bene. Lascia cuocere per 3 minuti a 100 gradi, così lo zucchero si scioglie e si crea quell'equilibrio perfetto tra agro e dolce che fa la caponata.

Spegni il robot e trasferisci il sugo in una ciotola capiente. Aggiungi le melanzane fritte che avevi messo da parte, le olive denocciolate e i pinoli. Mescola con delicatezza, come se accarezzassi la caponata, per non rompere le melanzane.

Lascia riposare la caponata per almeno un'ora a temperatura ambiente, così i sapori si sposano come vecchi amici. Prima di servire, guarnisci con foglie di basilico fresco strappate a mano. Si può mangiare subito, ma è ancora meglio il giorno dopo.