Per preparare la pizza di scarola come prima cosa versate un po' della quantità d'acqua a temperatura ambiente indicata in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente. Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare); la madia è un contenitore in legno rettangolare, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi. Versate anche l'acqua a temperatura ambiente nell'altro lato della madia, evitando di versarla direttamente sulla farina.

Unite poi anche il sale nell'acqua e con le mani scioglietelo. Quando al tatto non avvertirete più alcun granello iniziate a miscelare con entrambe le mani la farina all'interno della madia.

Versate un altro po' di farina e man mano miscelatela all'acqua con le mani, con dei movimenti rotatori. Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungete il lievito disciolto in precedenza. Proseguite aggiungendo ancora farina poco per volta

continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l'avrete incorporata tutta. Realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo. Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto. Lasciatelo riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria.

Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Dividete l'impasto a metà,

poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina. Coprite nuovamente con dei canovacci umidi e lasciate riposare per altre 2 ore.

Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima potenza. Dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela. Quindi riprendete uno dei due impasti, trasferitelo sul piano leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, dandogli una forma ovale e aiutandovi con un po' di farina. Ripetete la stessa operazione anche con l'altro panetto avendo cura di ottenere due dischi delle stesse dimensioni. Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo.

Unite poi i capperi interi dissalati, le olive di Gaeta denocciolate e condite con un filo d'olio.

Aggiungete i filetti di acciughe spezzettandoli con le mani e terminate con la scarola tenuta da parte. Adagiate sopra l'altro disco di impasto e facendo una leggera pressione con le dita sigillate bene l'estremità.

Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani. Facendo molta attenzione alla scarola riccia che in questa fase potrebbe bucare la pasta, sollevate la pizza di scarola

e trasferitela all'interno di una teglia antiaderente. Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente. Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola.