Sbuccia le patate con amore, come se le stessi vestendo per una festa. Tagliale a pezzi grossi, più o meno della stessa misura, così cuoceranno tutte insieme senza farsi aspettare.

Metti le patate nel cestello. Versa 500 ml di acqua nella ciotola. Cuoci a vapore per 25 minuti, velocità 1, finché non saranno così tenere che una forchetta ci scivola dentro come nel burro.

Togli il cestello e lascia scolare bene le patate. Poi, rimettile nella ciotola calda e asciutta per un minuto, velocità 2, per far evaporare l'umidità in eccesso. Vogliamo patate asciutte, non acquose.

Ora, con la pala, schiaccia le patate per 30 secondi a velocità 4. Non devono essere frullate, ma ridotte in una purea bella granulosa e rustica. Senti il profumo che sale? È già promettente.

Aggiungi la provola tagliata a cubetti piccoli e il parmigiano grattugiato. Mescola per un minuto a velocità 3, in senso antiorario, finché i formaggi non iniziano a fondersi e a legarsi con le patate.

È il momento dell'anima dello sformato. Aggiungi il sale, il pepe nero macinato al momento e il rosmarino tritato finemente con le dita. Versa anche l'olio. Amalgama tutto per un altro minuto a velocità 3, sempre in antiorario, finché non senti un profumo che ti riporta alla domenica.

Ora tocca a te, tesoro. Ungi bene una pirofila con un filo d'olio. Trasferisci il composto di patate e con le mani bagnate premi delicatamente per livellare la superficie. Fallo con cura, come se stessi sistemando una coperta su un letto.

Spennella la superficie con un altro velo d'olio e spolverizza con un'ultima manciata di parmigiano. Questo darà quella crosticina croccante che piace a tutti. Inforna a 200 gradi per 30 minuti, finché non sarà dorato e profumato come il sole.

Tiralo fuori dal forno e lascialo riposare per 10 minuti. Così si assesta e diventa ancora più cremoso dentro. Poi taglialo a quadroni e servilo fumante. Vedrai, la crosta scricchiolerà e l'interno sarà una nuvola.