Metti la cipolla tagliata a pezzi nel boccale e tritala finemente, come se fosse una pioggia dorata. Non deve essere troppo grossa, altrimenti si sente troppo quando mangi.

Aggiungi 20 ml di olio e il burro nel boccale, poi cuoci la cipolla a fuoco dolce finché non diventa trasparente e profuma, come quando prepari il sugo della domenica.

Versa la carne macinata di maiale e falla rosolare bene, finché perde il colore rosa e si sfalda. Devi sentire quel profumo di carne che si cuoce, è la base di tutto.

Aggiungi il vino e lascia evaporare l'alcol, mescolando piano piano. Quando non senti più l'odore forte del vino, è pronto per il pomodoro.

Metti il pomodoro, 15 g di sale e un pizzico di pepe. Lascia cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti, finché non si addensa e il profumo riempie la cucina. Mescola ogni tanto con la pala, come se suonassi il piano.

Nel frattempo, metti nel boccale pulito l'acqua, il riso, lo zafferano e 10 g di sale. Cuoci il riso come fosse un risotto, finché non assorbe tutta l'acqua e diventa bello cremoso.

Stendi il riso su una teglia larga e lascialo raffreddare completamente. Deve essere a temperatura ambiente, altrimenti non riesci a formare le palline. Coprilo con un canovaccio per non farlo seccare.

Taglia a cubetti il prosciutto cotto, la mozzarella, il caciocavallo stagionato e quello fresco. Metti tutto in una ciotola con i pisellini e mescola delicatamente con le mani, come fai per l'insalata di Natale.

Prendi una manciata di riso, schiacciala nel palmo della mano, metti un cucchiaino di ragù e un po' del composto di prosciutto al centro. Chiudi bene formando una bella palla senza buchi, come quando fai le polpette per i nipotini.

Passa ogni arancino prima nella farina, poi nella pastella fatta con farina e acqua (che devi preparare a parte, con la consistenza della panna), e infine nel pangrattato. Devono essere ben coperti, come se li vestissi per l'inverno.

Scalda l'olio in una padella alta finché è ben caldo (butta un pezzetto di pane, se frigge subito è pronto). Friggi gli arancini pochi alla volta, girandoli finché non sono dorati e croccanti come le chiacchiere di Carnevale.

Metti gli arancini su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso, poi servili caldi. Sentirai la croccantezza fuori e il cuore morbido dentro, proprio come in Sicilia.