Per realizzare il cotechino in crosta per prima cosa preparate il brodo vegetale che servirà per cuocere la crema di lenticchie. Queste ultime potete sciacquarle, poi lessarle per una ventina di minuti e scolarle prima di impiegarle nella ricetta. In alternativa potete utilizzare quelle precotte. Cuocete il cotechino in acqua bollente per 10 minuti o per il tempo riportato sulla confezione. Trascorso questo tempo scolate il cotechino e ponetelo in acqua fredda per fermare la cottura. Eliminate l’incarto che lo avvolge e il budello, quindi lasciatelo raffreddare.

Nella ciotola del mixer versate la carota, il sedano la cipolla e il rosmarino (in alternativa potete aggiungere il rosmarino intero in padella). Tritate finemente con qualche giro di lame. Ora scaldate l’olio e il burro in padella.

Aggiungete il trito per il soffritto e cuocete a fiamma moderata per 5 minuti. Versate le lenticchie aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura per 15 minuti con un po’ di brodo, regolate la dose in base alla consistenza delle lenticchie.

Le lenticchie dovranno risultare ben asciutte. Trasferite le lenticchie nel mixer e frullatele per ottenere una purea. In alternativa potete usare anche il frullatore a immersione.

Stendete la sfoglia su una spianatoia, distribuite un paio di cucchiai di crema di lenticchie al centro, adagiate al centro il cotechino e ricopritelo interamente con il resto della crema.

Ora richiudete i due lembi di sfoglia sul cotechino per avvolgerlo. Ripiegate le estremità per sigillare bene il rotolo a caramella.

Tagliate via la pasta in eccesso, stendetela con il mattarello per ricavare delle formine: noi abbiamo scelto delle stelline di misure diverse.

Adagiate le stelline sulla brisè, spennellate la superficie con una miscela di tuorlo e panna e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Una volta cotto, sfornate il cotechino in crosta e lasciatelo intiepidire 10 minuti prima di tagliarlo.