Metti nel boccale le ossa di manzo, la carota a pezzi, il sedano a pezzi e la cipolla tagliata grossolanamente. Aggiungi un filo d'olio e rosola per 5 minuti a 120 gradi, mescolando delicatamente con la pala finché le verdure non si ammorbidiscono e profumano. Poi versa l'acqua, regola di sale e cuoci per 45 minuti a 100 gradi con la pala a velocità lenta, come se facesse un dolce borbottio. Filtra il brodo e tienilo da parte, caldo come un abbraccio.

Prendi gli ossibuchi e passali nella farina, scuotendo via l'eccesso come se fossero piccoli tesori da proteggere. Questo strato leggero li aiuterà a dorarsi bene e a legare il sugo.

In una padella capiente, sciogli metà del burro con un filo d'olio. Quando sfrigola dolcemente, adagia gli ossibuchi e rosolali bene da entrambi i lati, finché non hanno un colore dorato che fa venire l'acquolina in bocca. Toglili dalla padella e tienili al caldo.

Nel boccale del robot, metti le cipolle dorate tagliate a spicchi. Aggiungi un filo d'olio e trita finemente per 5 secondi a velocità 5. Poi cuoci per 5 minuti a 100 gradi con la pala a velocità 1, finché diventano trasparenti e dolci come una carezza.

Versa il vino bianco nel boccale e lascia evaporare per 2 minuti a 120 gradi con la pala a velocità 1, finché l'alcol vola via e resta solo il profumo. Aggiungi il fondo di cottura degli ossibuchi, un paio di chiodi di garofano e una foglia di alloro. Mescola per un minuto per amalgamare tutti i sapori.

Rimetti gli ossibuchi nel boccale, coprendoli con il sugo profumato. Aggiungi un mestolo di brodo caldo, regola di sale e pepe. Cuoci a fuoco bassissimo per 1 ora e 30 minuti a 98 gradi con la pala a velocità minima, come una ninna nanna per la carne. La carne deve diventare così tenera che si stacca dall'osso al solo tocco.

In una casseruola, sciogli il restante burro con il midollo. Quando è tutto cremoso, unisci il riso e tostalo per un paio di minuti, mescolando come se suonassi il piano, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi. Poi inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che sia assorbito prima di versare il successivo.

Quando il riso è quasi cotto, sciogli lo zafferano in un goccio di brodo e versalo nel risotto, mescolando con amore. Spegni il fuoco, manteca con il Parmigiano Reggiano freddo grattugiato, che si scioglierà creando una cremosità setosa. Copri e lascia riposare per 2 minuti, il tempo di un respiro profondo.

Nel boccale pulito, metti l'aglio sbucciato, il prezzemolo lavato e asciugato, e la scorza di limone senza la parte bianca. Trita tutto finemente per 5 secondi a velocità 5, finché diventa un trito profumato che risveglia i sensi.

Adagia un bel letto di risotto allo zafferano cremoso in ogni piatto fondo. Posiziona sopra un ossobuco tenero, bagnalo con il suo sugo vellutato e completa con una generosa spolverata di gremolada fresca. Servi subito, mentre il profumo di agrumi e carne si abbracciano nell'aria.