Per preparare l'ossobuco alla milanese iniziate dal brodo: mondate e tagliate le verdure grossolanamente, poi scaldate un filo d’olio in una pentola capiente. Aggiungete gli ossi e tostateli da entrambi i lati a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, poi unite le verdure.

Rosolate per altri 3-4 minuti, poi coprite con l’acqua 4, coprite con il coperchio e portate a bollore. Lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore dal bollore.

Nel frattempo dedicatevi agli ossibuchi: mondate le cipolle e tagliatele a falde. In una padella capiente scaldate un giro d'olio, poi aggiungete le cipolle e stufatele a fuoco medio-basso per 15-20 minuti. A questo punto sfumate con metà del vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica, poi abbassate leggermente la fiamma e cuocete per altri 10 minuti.

Intanto prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura. Quando le cipolle saranno belle dorate rimuovetele dalla padella e tenete da parte.

Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe, poi mescolate bene. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati e sbatteteli con delicatezza per eliminare la farina in eccesso.

Versate 50 g di olio nella padella in cui avete cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e rosolate a fiamma medio-alta senza toccarli. Quando si saranno ben dorati da un lato, girateli dall'altra parte e rosolateli allo stesso modo.

Ora sfumate con i 25 g di vino rimanenti e lasciate evaporare. Nel frattempo il brodo sarà pronto quindi versatelo nella padella fino quasi a coprire la carne. Infine unite le cipolle.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 55-60 minuti, girando gli ossibuchi a metà cottura. Durante gli ultimi 10 minuti togliete il coperchio per far restringere il sughetto. Nel frattempo preparate la gremolada: sbucciate gli spicchi di aglio e privateli del germoglio interno, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti; in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, ma se preferite potete omettere questo passaggio. Scolate gli spicchi di aglio e tritateli finemente insieme al ciuffo di prezzemolo.

Mentre gli ossibuchi cuociono occupatevi del risotto: in un ampio tegame mettete il burro e il midollo, poi mescolate a fuoco basso per farli sciogliere.

Versate il riso e tostatelo per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Quando i chicchi risulteranno caldi al tatto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente.

A questo punto aggiungete un mestolo di brodo caldo filtrandolo attraverso un colino e portate il riso a cottura bagnando con il brodo man mano che verrà assorbito; ci vorranno circa 18 minuti. Quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura del risotto versate lo zafferano in una ciotolina insieme a una piccola quantità di brodo.

Mescolate bene per scioglierlo, dopodiché versatelo nella padella con il risotto. Amalgamate bene il tutto e portate a termine la cottura.

Quando il riso sarà cotto spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate e aggiungete un altro goccio di brodo, se necessario.

Anche gli ossibuchi a questo punto saranno pronti, quindi spegnete il fuoco e aromatizzate con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza di limone grattugiata. Il vostro ossobuco alla milanese è pronto per essere servito accompagnato dall'immancabile risotto allo zafferano!