Sguscia delicatamente i gamberi e sciacquali in una ciotola con acqua fredda e un pizzico di sale, poi asciugali con carta assorbente. Nel frattempo, lava bene le foglie di limone sotto l'acqua corrente e asciugale con un canovaccio pulito.

Prendi una foglia di limone, adagiala sul tagliere e posiziona sopra due gamberetti. Copri con un'altra foglia e fissa il tutto con uno stecchino di legno, come se facessi un piccolo regalo. Continua così finché non finisci le foglie.

Fodera il cestello per la cottura a vapore con un foglio di carta forno inumidito e strizzato bene. Disponi i pacchetti di gamberetti e foglie di limone in un unico strato. Metti i gamberetti rimanenti in una ciotola a parte. Versa l'acqua, il sale grosso e la fetta di limone in una pentola, porta a bollore, poi sistema il cestello sopra, copri e cuoci a vapore per 14 minuti.

Mentre i gamberetti cuociono, porta a bollore una pentolina d'acqua salata e sbollenta gli spinaci per un minuto soltanto, finché non si afflosciano. Scolali bene e strizzali delicatamente con le mani. Taglia il cipollotto a rondelle sottili.

Distribuisci gli spinaci al centro di un piatto da portata, adagiali con amore. Cospargi sopra le rondelle di cipollotto e i pinoli. A cottura ultimata, togli i gamberetti dal vapore, elimina le foglie di limone e gli stecchini, e disponi le coppiette di gamberetti attorno al bordo del piatto. Aggiungi anche i gamberetti rimasti.

In una ciotolina, versa l'olio extravergine, un bel giro di succo di limone (q.b.) fresco e un pizzico di sale fino (q.b.). Frulla con una forchetta o una piccola frusta finché non si emulsiona e diventa cremosa.

Versa la vinaigrette profumata su tutto il piatto, in particolare sui gamberetti e gli spinaci. Servi subito, mentre è ancora caldo e profumato.