In una ciotolina, rompi l'uovo intero e aggiungi il tuorlo extra. Sbattili leggermente con una forchetta, come se stessi preparando una frittatina, finché non saranno ben amalgamati.

In un pentolino, versa l'aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Scalda a fuoco bassissimo per un paio di minuti, finché non senti un profumo delicato che si sprigiona. Non deve bollire, solo scaldarsi.

Versa l'aceto caldo in una ciotola capiente. Con una frusta in mano, inizia a montare energicamente mentre aggiungi a filo, lentamente come una pioggerellina, l'olio di semi. Devi sentire il rumore della frusta che incorpora aria e l'emulsione che si addensa, diventando bella cremosa. Quando l'olio è tutto dentro, monta ancora per un quarto d'ora, finché non è soda come una nuvola.

Lascia raffreddare completamente la maionese, poi incorpora lo yogurt greco e la senape, se la usi. Mescola con delicatezza, come se accarezzassi la crema, finché non sarà liscia e omogenea. Copri e metti in frigorifero per mezz'ora, così si insaporisce e si rassoda.

Taglia a cubetti non troppo grandi il prosciutto cotto e il groviera. Mettili in una ciotola e controlla che i pezzi siano della giusta dimensione, altrimenti riducili ancora con un coltello affilato.

Lava e pulisci bene il peperone rosso, il sedano rapa e le carote. Tagliali tutti a julienne, cioè a striscioline sottili e lunghe, come i fiammiferi. Usa un coltello ben affilato e fai attenzione alle dita!

In una grande insalatiera, unisci la maionese fredda con il prosciutto, il groviera, tutte le verdure a julienne, l'aceto rimasto, l'olio extravergine e un altro pizzico di sale. Mescola tutto con amore usando due cucchiai di legno, come se stessi abbracciando gli ingredienti, finché non saranno ben vestiti di crema.

Trasferisci l'insalata capricciosa su un bel piatto da portata, copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno un'ora. Questo riposo è magico: permette ai sapori di sposarsi e diventare un'unica armonia. Poi porta in tavola e goditi i complimenti!