Metti nel boccale i tuorli, l'aceto di sidro, la senape in grani, il pepe e il sale. Frulla per amalgamare gli ingredienti. Poi, con il robot in funzione, aggiungi l'olio di semi a filo molto lentamente, finché la salsa non si addensa e diventa cremosa. Aggiungi le acciughe ben scolate e il parmigiano grattugiato e frulla ancora per incorporare. Togli la salsa dal boccale, mettila in una ciotola e tienila da parte.

Taglia la pancetta a fettine sottili. In una padella scalda un filo d'olio e rosola la pancetta per 2-3 minuti finché è croccante. Toglila e mettila su carta assorbente.

Taglia il pollo a striscioline. Nella stessa padella, senza aggiungere altro olio, cuoci il pollo a fuoco vivace per qualche minuto finché è dorato. Toglilo e tienilo da parte.

Taglia il pane congelato a dadini. In padella con un filo d'olio, tosta i cubetti di pane con sale, pepe e origano per 4-5 minuti finché sono croccanti. Togli e metti in una ciotola.

Lava e asciuga le foglie di lattuga baby. Su ogni foglia capiente, metti un po' di salsa, qualche straccetto di pollo, qualche dadino di pane e un pezzetto di pancetta. Completa con un filo di salsa e servi.