Metti nel boccale 500 ml di acqua, i gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe e due pezzetti di scorza d'arancia. Sistema il cestello, adagia il merluzzo a pezzi, le erbe tritate e la scorza a julienne. Cuoci al vapore finché il pesce è tenero.

Togli il cestello e trasferisci il pesce nel boccale. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Se serve, aggiungi un cucchiaio d'acqua calda. Versa in una ciotola. Pulisci e asciuga il boccale. Metti l'albume e monta a neve ferma con la farfalla.

Incorpora delicatamente l'albume montato alla crema di merluzzo. Imburra gli stampini, rivestili con pancetta e fai gli strati con crema e patate affettate sottili. Richiudi con la pancetta.

Inforna i flan a 180°C per 20 minuti. Nel frattempo, per la crema di carciofi: nel boccale metti un filo d'olio e l'aglio, soffriggi un minuto. Aggiungi i carciofi affettati e saltali finché sono morbidi. Frulla tutto fino a crema liscia.

Sforma i flan intiepiditi sui piatti. Decora con la crema di carciofi usando la sac-à-poche. Servi con la crema rimasta a lato.